Чем отличается обойная мука от цельнозерновой. В чем разница между обдирной и обойной мукой? Выпечка - рецепты

По ГОСТУ различают муку нескольких сортов: высшего, первого, второго, а также обдирную и обойную. Последние два сорта, казалось бы, наименее качественны и востребованы, однако, это не так. Мы хотим рассказать, что такое обойная мука и в чем ее ценность.

Цельнозерновая мука

Характеристики и особенности

Этот продукт называют по-разному: обойной и цельнозерновой мукой, цельносмолотой, грубого помола, простого помола и т.д. Из этих названий можно сделать вывод, что речь идет, прежде всего, в различной обработке пшеничных или ржаных зерен. Так оно и есть.

Злаковое зерно – это достаточно сложная биологическая система, которая состоит из различных частей, расположенных в виде слоев.

Выделяют несколько основных слоев:

• Зерновой зародыш и эндосперм. Содержит наибольшее количество чистого легкоусвояемого крахмала, используется для производства макаронных изделий, хлеба и выпечки. Находится в середине зерна;
• Отруби. Отделяют алейроновый слой от эндосперма и содержат множество витаминов и микроэлементов;
• Алейроновый слой. Содержит белки и богатые микроэлементами клетки. Находится вокруг эндосперма ближе к поверхности;
• Цветочная оболочка. Это, по сути, шелуха, богатая клетчаткой и пищевыми волокнами, которые полезны для пищеварительной системы. Этот слой находится на поверхности зерна в виде оболочки.

Важно! Продукт высших, первых и вторых сортов делают из эндосперма. Чем отличается мука ржаная обойная и обдирная – обдирной называется ржаная мука, очищенная от шелухи, а обойной – мука из неочищенных зерен.

Хлеб из обойной муки считается более грубым и имеет своеобразный вкус, энергетическая ценность его ниже. Однако ценность пищевая многими специалистами признается более высокой, так как кроме крахмала цельнозерновой хлеб содержит множество микроэлементов, витаминов и клетчатки.

С ростом популярности здорового питания этот продукт становится все более востребованным, из него пекут множество хлебобулочных изделий, выпечки и прочих мучных блюд. Однако нам он интересен по иной причине.

Цельнозерновая мука грубого помола неспроста называется обойной: из нее на протяжении многих лет варили клейстер – клей для бумаги, которым приклеивали обои к стене. Этот способ актуален и сегодня, так как цена самодельного клея в разы ниже магазинного, а качество можно назвать удовлетворительным и даже высоким.

Важно! Кроме несомненной питательной ценности и богатства витаминами, клетчаткой и микроэлементами, цельнозерновая грубая мука имеет также техническую ценность – она используется для приготовления качественного клея для обоев.

А самое интересное в том, что клейстер можно легко приготовить дома совершенно самостоятельно. Далее мы поговорим об особенностях этого продукта.

Применение в строительстве

«В магазинах полно обойного клея, зачем его варить самому?», – спросите вы, и будете совершенно правы. Однако хороший клей стоит недешево, а мучной вариант ничем не уступает, а по некоторым показателям даже превосходит заводскую синтетику. Поэтому тем, кто хочет не только сэкономить, но и применить полностью натуральный и безопасный материал, дальнейшее чтение будет полезным.

Сначала перечислим преимущества и особенности мучного стройматериала:

• Низкая стоимость . Для приготовления достаточно иметь муку и воду;
• Простота изготовления . Продукт варится в обычной воде, после охлаждения его сразу можно применять в работе;
• Отличная адгезия с бумагой и многими строительными материалами . Считается, что такой клей способен клеиться даже к старой масляной краске, нанесенной на стену и при этом долго и прочно держать на ней обойное покрытие;
• Растворимость в воде . Позволяет легко снимать старые обои путем смачивания их водой. Такой способ не приводит к порче стен и черновой отделки, обои снимаются легко и не оставляют следов на стене;
• Полная натуральность и безопасность для человека . Как вы сами понимаете, пшеница и рожь не содержат токсинов или вредных веществ, а также их прекурсоров. В процессе эксплуатации материал абсолютно безопасен;
• Продукт не горит и не вступает в нежелательные или опасные реакции с другими стройматериалами .

Конечно, есть и некоторые недостатки у клейстера собственного изготовления. Во-первых, он боится влаги и не подходит для монтажа во влажных помещениях и кухнях. Во-вторых, без использования антисептиков и, особенно, фунгицидов, материал может стать прекрасной питательной средой для бактерий и плесневых грибов.

Также следует быть осторожным при работе со , так как продукт может оставлять следы на их поверхности при неаккуратном нанесении. Считается, что клейстер из крахмала не так пачкает, как мучной.

Наиболее существенный для массового производства недостаток – это короткий срок хранения. Пшеничный клей может закиснуть и испортиться уже на вторые сутки после изготовления. Вообще, все перечисленные достоинства относятся в полной мере только к свежесваренному продукту.

Но только стоит помнить, что использовать горячий клей нельзя, так как он может испортить обои и краску. Подождите, пока он не станет еле теплым.

Также не забывайте, что это клей для бумаги, поэтому использовать его можно только для материалов из бумаги или на бумажной подложке. Собственно, большинство обоев именно такую подложку и имеют.

Важно! Варите клей в день его применения, так как со временем он теряет свои свойства и портится.

Приготовление клейстера

Если вы заинтересовались и решили своими руками, тогда вам будет полезна наша инструкция:

1. Берем металлическое эмалированное ведро и наливаем в него от трети до половины холодной воды. В воду высыпаем 5 кг просеянной через частое сито муки, при этом постоянно помешивая, чтобы не было комков. Размешиваем смесь до однородной сметанообразной консистенции;

1. Затем доливаем в то же ведро крутой кипяток тонкой струей доверху. При этом также тщательно помешиваем раствор, чтобы он не брался комками и получался однородным;

1. Ставим на огонь выварку с водой и ждем, пока она начнет закипать. На дно кладем тряпку или слой бумаги, затем туда ставим ведро с полученным раствором и доводим до кипения. Когда вещество закипело – сразу снимаем его с бани и процеживаем через дуршлаг из мелкой металлической сетки;

1. После остывания продукт следует сразу использовать, хранить его более двух суток нельзя. Готовьте такое количество, какое успеете выработать за день.

Важно! Клейстер можно использовать как , но в этом случае его лучше наносить горячим, предварительно разбавив кипятком в два раза.

Вывод

Мука грубого помола с использованием цельнозерновой пшеницы – весьма полезный и востребованный продукт не только в пищевой, но и в строительной отрасли. Клей для обоев получается натуральным и прочным, а приготовить его сможет каждый с помощью видео в этой статье.

Что такое мука грубого помола – зачем и как ее есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой?

Все чаще в различных рецептах, в передачах о здоровье можно слышать, о необходимости использования в питании муки грубого помола или «цельнозерновой муки».

Для того, чтобы иметь достаточно полное представление о сути вопроса, а так же для дальнейшего ее грамотного использования в собственной кулинарной практике, нужно хотя бы вкратце коснуться его истории.

Не правда ли удивительно, что из всего разнообразия плодов земных, именно семена хлебных злаков были выбраны в основу пищевой пирамиды практически каждой развитой цивилизации. Будь то древний Рим, Египет или цивилизация майя или инков.

Невзрачное, абсолютно малоаппетитное на вид, невероятно трудоемкое по возделыванию, именно зерно заняло господствующее положение в рационе питания у всякого культурного народа. Здравый смысл подсказывает, что именно в зерне есть все необходимое для жизнедеятельности человека. Причины этого явления далеко не случайны. Почему это произошло, отдельный разговор не в рамках этой статьи.

Состав зернышка злаковых

• А – продольный слой плодовой оболочки;
• Б – поперечный слой плодовой оболочки;
• В – трубчатый слой плодовой оболочки;
• Г– водонепроницаемый и пигментные слои семенной оболочки;
• Д – набухающий слой семенной оболочки;
• Е – алейроновый слой эндосперма;
• Ж – крахмальные клетки эндосперма.

Пояснения к рисункам:

• Пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно, белком, витаминами и особенно целлюлозой (А, Б, В, Г, Д).
• Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул (Е).
• Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма., заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость (Ж).
• Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами.

Несложно догадаться, что для увеличения содержания витаминов и микроэлементов в муке необходимо использовать для ее производства зародыш со щитком, алейроновый слой и части эндосперма, прилегающей к алейроновому слою.

Пожалуй, одним из самых распространенных продуктов изготавливаемых из зерна, является мука.

Мука – по определению – является пищевым продуктом, получаемым путем размола зерна злаков и других культур, идущим на приготовление хлеба, макаронных, кондитерских изделий и прочего. Различают муку в зависимости от вида сырья: пшеничную, ржаную, овсяную и др., а также по назначению, т. е. сорту. Получают ее при разовом, обойном или сортовом – повторительном (ступенчатом) помоле. Считается, что изначально размол осуществлялся с помощью ступки или зернотерки, затем жерновов. В настоящее время наибольшее распространение во всем мире получил размол на чугунных вальцах.

Для полноты картины следует сказать несколько слов и о сортовой муке.

Летописные указания свидетельствуют о том, что еще в конце 14 века на Руси начал распространяться «ступенчатый размол» вместо более примитивного разового помола. Его суть в получении различных по размеру и качеству частей зерна – крупок, при первичном дроблении, с последующим их раздельным, тонким измельчением в муку. Такой метод размола обеспечивает возможность выделения из зерна максимального количества свободного от оболочек эндосперма в виде муки.

В конце 19 века отличали пять сортов, или как тогда говорили «пять рук» только пшеничной муки:

1. крупчатная, конфетная, крупчатка первой руки;
2. первый первач, крупчатка другач, второй руки;
3. второй первач, подрукавная;
4. куличная;
5. крючки, выбойка.

Мелкие отруби – меситка, крупные – шапша.

Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито. Чем мельче помол, тем больше "баластных веществ" можно отсеять. Самая "чистая", в этом смысле, мука - мука высших сортов. Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все "примеси", включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр.), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы). Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта - это углеводная "пустышка". В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

На сегодняшний день современная промышленность предлагает 4 сорта пшеничной муки:

1. крупчатка,
2. мука высшего сорта,
3. мука первого сорта,
4. мука второго сорта,
5. обойная

и два сорта ржаной муки:

1. сеянная
2. обдирная.

Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

• крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
• высший сорт (25-30%),
• первый сорт (72%),
• второй сорт (85%) и
• обойную (около 93-96%).

Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука высшего сорта - состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.

Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта - состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

Последняя лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Обойная мука грубого помола - это самый крупный помол муки . Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито. При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека. Соответственно, мука вырабатываемая, при обойном помоле может называться мукой грубого помола, из-за содержания в ней в большом количестве грубых частей оболочек зерна. Хотя правильное ее название все же «обойная мука ».

Мука бывает тонкого и грубого помола.

• Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).
• Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки .

Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

Мука, полученная при разовом помоле , может называться «цельнозерновой » (поскольку все части (100%) целого зерна : плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой». Правды ради, стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же буду разниться и их хлебопекарные свойства.

Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Таким образом к муке грубого помола относятся:

• обойная мука (96% выхода муки их сырья)
• цельнозерновая мука. (100% выход муки

ПРЕИМУЩЕСТВА МУКИ ГРУБОГО ПОМОЛА

Почему так возрос интерес к муке грубого помола и т. н. цельнозерновой муке в настоящее время? Ведь о полезных свойствах этих двух видов муки было известно давным-давно. И почему она не была столь ценима ранее. Причин несколько.

1. Считается, и подтверждено различными экспериментами, что организм быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола.

Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет. Соответственно, можно наесться меньшим количеством хлеба из муки грубого помола, чем из тонкого. Так что, в наш век диет, мука грубого помола стала для многих гораздо предпочтительней, чем тонкая, хорошо просеянная мука.

2. Переизбыток ежедневного рациона городского жителя мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки.

Наши предки употребляли ежедневно в пищу "черный" хлеб, как его тогда называли, т.е. хлеб приготовленный из муки грубого помола. Очищенную же белую муку использовали для приготовления "праздничной выпечки" и относились к ней как к лакомству.

Существует распространенное мнение, что белую муку тогда не могли производить в достаточном количестве. Это не так. Готовить белую очищенную муку на Руси умели всегда. Это абсолютно не сложный процесс и приготовить муку высшего сорта может каждый в домашних условиях имея лишь пест, ступу и достаточно мелкое сито, т.е. то что было в каждом доме.

Однако употребление белой рафинированной муки было запрещено во время постов, наравне с продуктами животного происхождения и считалось грехом, что говорит о достаточном знании физиологии человека и абсолютном понимании "неполноценности" рафинированных продуктов. Наши предки к ним всегда относились как к "лакомству" и никогда не считали их пищей.

Сегодня, ежедневное употребление хлебобулочных изделий из муки высших сортов является нормой. Булочки, батоны, кондитерские изделия, обычный белый хлеб и другие "лакомства", изготовленные из муки высших сортов, лишены витаминов группы В, витаминов Е и РР, а так же клетчатки, так как они с оболочкой и зародышем во время размола уходят в отруби. С отсевом после перемалывания зерна теряется с отходами более половины всех микроэлементов. Теряется до 20% антиканцерогенного селена, защищающего нас от развития опухолей и отсутствие которого нарушает весь минеральный обмен организма человека.

Недавно было проведено исследование, опубликованное в «Международном журнале о раке» (Journal of Cancer), которое показало связь между потреблением белого хлеба и увеличением риска раковых заболеваний. Исследование выявило, что у людей, которые едят преимущественно белый хлеб (в количестве до 5 ломтиков в день), риск заболевания раком почки в два раза выше, чем у тех, кто ест белого хлеба немного (не более 1,5 ломтиков в день).

Очищая муку от, так называемых, "балластных веществ" человек удаляет из неё все биологически ценные компоненты: витамины, минералы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна (клетчатку) и т.д. Очищенная белая мука высших сортов - это "углеводная пустышка" не несущая ничего кроме вреда нашему организму.

Недаром существуют народные пословицы: «Чем белее мука-тем быстрее умрёшь», “Белая мука-белая смерть” и т.п.

Простое употребление в пищу зернового хлеба способно восполнить дефицит многих жизненно необходимых нашему организму веществ. В первую очередь это пищевые волокна, которых катастрофически не хватает в питании современного человека. Клетчатка необходима нам:

Во-первых, для очищения организма от шлаков и ядовитых продуктов распада. Без присутствия в питании грубых пищевых волокон все вредные продукты накапливаются в организме, что является причиной многих тяжелых хронических заболеваний.

Во-вторых, это пища для наших маленьких помощников - кишечных бактерий (микрофлоры кишечника), от которых на 90% зависит состояние нашего здоровья и наш иммунитет. Они греют нас и защищают от болезней. Как только они получат нужную им пищу, они тут же примутся за работу. Их прямая обязанность поддерживать жизненные функции всех наших органов.

Удаляя цветочную оболочку и зерновой зародыш, мы "очищаем" пищу от витаминов группы В и самого мощного антиоксиданта, "витамина молодости" - витамина Е. Дефицит железа и цинка приводит к многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д. Мы же выбрасываем всё это в виде отрубей, обозвав для успокоения совести "баластными веществами".

За многие тысячелетия эволюционного развития наш организм настолько адаптировался к химическому составу зерна злаков, что они стали для нас не только пищей, но и лекарством. На многообразии структурного состава зерна наш организм строился и эволюционировал. В цельном зерне российских злаков: пшенице, ржи, ячмене, овсе, гречихе, просе есть практически всё, что необходимо нашему организму. Глупо и нелогично отказываться от дарованного нам природой целебного средства.

МУКА ГРУБОГО ПОМОЛА В ХЛЕБОПЕКАРНОМ ДЕЛЕ

С точки зрения хлебопека цельнозерновая мука не представляет никакой ценности, из нее хорошего хлеба испечь не так просто, и уж тем более сладкого калача или булочки, для этих целей существовали другие сорта. Тесто из цельнозерновой муки грубого помола плохо поднимается, часто опадает, а готовое хлебобулочное изделие имеет неказистый серый цвет.

Из вышесказанного следует, что из цельнозерновой муки для начала проще всего приготовить блины, оладьи, вафли или просто лепешки.

Иначе обстоит дело с мукой грубого помола – «обойной». Она наиболее пригодна для приготовления хлеба, подового, испеченного на поду, или формового. В качестве формы в домашних условиях может выступить утятница, глубокая сковорода или обычная кастрюля. А вместо дрожжей используйте, как закваску, рассол квашеной капусты.

• Во-первых, никогда не помешает перед употреблением муку слегка подсушить и провеять, для обогащения ее кислородом;
• Во-вторых, не зазорно будет, если вы добавите немного хорошей, т. е. с высоким содержанием клейковины, муки высшего или первого сорта, тогда результат будет более предсказуем.

Для увеличения биологической ценности вашей выпечки рекомендуется использовать муку из других злаков, полный ассортимент которых представлен в разделе нашего каталога "Мука грубого помола" , производимых крестьянским хозяйством «Беловодье» . Так, например, ячменная и овсяная мука содержат уникальные водорастворимые пищевые волокна «бета глюканы».
Из муки грубого помола хлеб получается даже по стандартной программе в хлебопечке. Единственно, необходимо делать закладку на половину хлеба, иначе он не поднимется.

Технологии отбеливания муки

Ну и напоследок, хотим предупредить читателя, что мука высшего сорта имеет хоть и белый, но со слегка кремовым оттенком цвет. Тем не менее, практически вся мука высшего сорта в магазинах имеет ярко выраженный белый цвет.

Вот, что пишет производитель о технологии производства белой муки класса "экстра" на одном из форумов :

"Сорт экстра ("Белая королева", "Французская штучка") самая белая мука, поскольку производится из самого сердца пшеничных зерен, поэтому в ней мало грубых частичек зерновых оболочек, придающих выпечке темный цвет. Её получается очень мало - всего 10 кг из 1 тонны зерна ".

Т.е., чтобы мука была по-настоящему белой, нужно брать муку "из самого сердца пшеничных зерен". Учитывая белизну и низкую цену муки в магазинах, смеем предположить, что настоящая белая мука так дёшево стоить не может (30-40 руб/кг).

Каким образом недобросовестные производители отбеливают муку?

"Урожай зерна 2010 года отличился не только низкими количественными, но и качественными показателями. В частности, высоким содержанием клейковины, что связано не с улучшением качества зерна как такового, а с ухудшением остальных его показателей: содержания крахмала и натуры зерна.

Зерно с подобными характеристиками называется «щуплым». При его переработке уменьшается выход муки, а произведенный продукт имеет показатель белизны ниже необходимого по ГОСТу. В результате, даже тот хлеб, который был произведен из муки пшеничной высшего сорта, обладает «темным» мякишем, непривлекательным для потребителя.

Наши специалисты для решения данной проблемы разработали новый ингредиент – Корректор муки ххх (отбеливающий). Данная пищевая добавка изготовлена на основе пероксидных соединений (дибензоил пероксид) . Корректор муки ххх (отбеливающий) позволяет увеличить показатель белизны муки и, как следствие, мякиша пшеничного хлеба. Для достижения необходимого эффекта Корректор муки ххх (отбеливающий) смешивается с мукой в дозировке, определяемой согласно следующим данным: 15 г корректора – 100 кг муки – увеличение показателя белизны на 2 у. е. Эффект отбеливания проявляется в течении 24–48 ч."

Дибензоил пероксид - Е928 (Перекись бензоила, бензоил пероксид, Dibenzoyl Peroxide)

Применяется в производстве пластмасс, резиновых и лакокрасочных изделий, в качестве инициатора радикальной полимеризации различных химических процессов: инициатор реакции полимеризации этилена, винилацетата, акрилатов, ПВХ, ненасыщеных полиэфиров, катализатор в процессах окисления, сульфирования, также применяется для отбелки, дезинфекции

Особые указания. Следует избегать попадания в глаза и на слизистые оболочки.

Таким образом, даже в медицинских целях употреблять внутрь дибензол пероксид (Е928) не рекомендуется! Самостоятельно проверить в магазине, отбеленная мука или нет Вы вряд ли сможете. Выводы делайте сами. О методах идентификации и фальсификации муки можно прочитать .

Используемые источники
1. Что такое мука грубого помола – зачем и как ее есть, и чем она отличается от муки цельнозерновой
http://npg-belovodie.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=58&Itemid=1
2. Мука, злаки, отруби, проростки, крахмал – виды и свойства
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0
3. Оценка качества и конкурентоспособности муки на примере продукции Пермского мукомольного завода (Курсовая)

Основным требованием к здоровому питанию является уменьшение количества употребляемой пищи за счет увеличения ее биологической ценности. Чтобы главный продукт в рационе человека - - соответствовал этому принципу, мука, из которой его выпекают, должна содержать максимум полезных веществ при умеренной .

Только в хлебе, произведенном из «грубой» муки, сохраняется кладезь полезных составляющих зерна, а именно, все , и и , и , которые становятся жертвой мелкого помола и отсеивания в ходе производства сырья для выпечки «элитных» сортов.

К муке грубого помола, в составе которой сохраняются все необходимые для здоровой жизнедеятельности организма полезные вещества, относится пшеничная обойная.

Экскурс в историю

Рацион наших предков на 90% состоял из грубой пищи. Не был исключением и хлеб, который выпекался из «грубой» муки, хранящей в себе весь спектр полезных компонентов пшеничного зерна. Изначально ее получали, размалывая злаковые в ступке или зернотерке, а позднее – с помощью жерновов. В наше время наиболее распространенным способом получения сырья для выпечки является размол пшеничных зерен на чугунных вальцах.

Сорта пшеничной муки отличаются величиной помола злаковых культур. Продукт получают путем разового, обойного и сортового (повторного или ступенчатого) помола зерна.

В результате разового помола без отделения зерновых оболочек и дальнейшего просеивания получается цельнозерновая мука, выход которой составляет 100%. Она известна как «фуражная» или «кормовая». В таком продукте присутствуют , полученные при измельчении оболочки, а также зародыш, алейроновый слой и прилегающие к нему части эндосперма зерна. Все эти компоненты насыщают его , витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и целлюлозой.

При производстве обойной пшеничной муки используется специальная технология обойного односортного помола. При таком помоле частично удаляются зерновые оболочки, и выход продукта не превышает 96%. По полезным составляющим мука практически не уступает цельнозерновой. Из такого сырья еще полвека назад выпекалась большая часть хлеба на территории, которую теперь принято называть пост-советской.

С совершенствованием технологии переработки зерна наибольшее распространение получил сортовой помол, при котором из зерен удаляется оболочка, а после просеивания остаются лишь мелкие фракции. Чем выше сорт муки, тем помол тоньше. Недостаток полезных веществ и клетчатки в таком продукте сочетается с переизбытком и клейковины. Из нее выпекают булочки, и кондитерские изделия.

Помимо приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, различные виды муки используются при производстве колбасных изделий и соусов, а также кондитерской продукции и сладостей.

Общая характеристика

Обойная пшеничная мука отличается самым крупным помолом, ее зерновые крупинки достигают 600-700 мкм. Зерно не подвергается предварительной очистке и измельчается целиком, после чего иногда просеивается через очень крупное сито. В итоге подобной обработки получается продукт с содержанием большого количества грубых оболочек и сохранением практически всех полезных свойств зерна.

Свежая мука обладает приятным запахом, а вкус у нее сладковатый. Ее цвет, как правило, серовато-коричневый. По консистенции она должна быть рассыпчатой и не «тяжелой», если набрать ее в горсть.

Хранить продукт можно около полугода. При этом на фабричных упаковках часто указывают куда более внушительный срок годности - от 1 до 1,5 года.

Однако это не означает, что мука-«долгожитель» лучше по качеству. Скорее наоборот - долгий срок хранения свидетельствует о включении в ее состав стабилизаторов, наполнителей и консервантов.

Химический состав и калорийность

Обойная пшеничная мука - продукт довольно высококалорийный. Его питательная ценность составляет 312 ккал на 100 г. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 11,5 г белков, 2,2 г и 61,5 г .

При этом среди других разновидностей пшеничной муки обойная выгодно выделяется благодаря своему химическому составу, включающему в себя огромное количество витаминов, минералов и полезных элементов. Это , В, Е, РР, а также бета-каротин, и т.д.

Отдельно стоит упомянуть пищевые волокна, которые помогают вывести из организма токсины и наладить пищеварение. Примечательно, что все вышеперечисленные элементы в обойной пшеничной муке находятся в максимально-естественном виде - таком, к которому за долгие годы эволюции человека адаптировалось его пищеварение.

Так, в 100 г обойной муки: витамина РР - 5,5 мг; - 0,4 мг; бета-каротина - 0,01 мг; - 0,9 мг; - 40 мкг; - 4 мкг; холина - 80 мг; витамина А - 2 мкг; витамина Е - 3,3 мкг

Продукт богат природными соединениями. Так, в 100 г продукта содержится такое количество макроэлементов: 39 мг , 310 мг калия, 94 мг магния, 7 мг , 336 мг , а также такие микроэлементы, как железо (4,7 мг); (2 мг); (400 мг); (22 мкг); селен (6 мкг); сера (98 мг) и другие.

Полезные свойства

Как уже отмечалось выше, пшеничная обойная мука отличается широким спектром полезных свойств, обусловленных ее химическим составом.

1. Прежде всего, в составе этой муки присутствуют все компоненты, являющиеся залогом пользы пшеницы как таковой. Давно известно, что практически все витамины и минералы главной злаковой культуры сосредоточены именно в оболочке - той самой, которая удаляется при изготовлении «элитной» белой муки. В этом сырье все полезные составляющие сохраняются практически в полном объеме, что дает диетологам основание считать такую муку намного более полезной, чем обычная «белая».
2. Клетчатка - «фишка» этого продукта. Это те самые оболочки пшеничных зерен, которые не перевариваются у нас в организме, но при этом обладают массой полезных свойств. Так, например, они эффективно стимулируют перистальтику кишечника, препятствуя застою и началу процессов гниения и брожения. Клетчатка также мешает усвоению «плохого» и работает как губка, связывая и выводя из нашего организма токсины и отравляющие вещества.
3. Выпечка, приготовленная из обойной пшеничной муки, считается диетической. Она рекомендована к употреблению людям, страдающим сахарным диабетом, лишним весом, заболеваниями эндокринной системы.
4. Кальций, марганец, железо и , присутствующие в составе пшеничной обойной муки, оказывают оздоравливающее действие на кровеносную и сердечно-сосудистую систему человека. В частности, они делают более эластичными сосуды, препятствуют формированию атеросклеротических бляшек на их стенках.
5. Помогая наладить работу кишечника, блюда из этого сырья оказывают также благотворное влияние на состояние кожных покровов. В частности, нормализуется работа сальных желез, уходят высыпания и шелушение.
6. Выпечка из муки этого вида считается гипоаллергенной, тогда как медики не устают твердить о том, что «элитные» сорта способны стать причиной аллергических реакций.
7. Это сырье для выпечки отличается высоким содержанием селена, обладающего антиканцерогенными свойствами и использующегося в качестве профилактического средства, которое помогает избежать перерождения доброкачественных опухолей в злокачественные.

Противопоказания к применению

При этом, несмотря на широкий спектр полезных свойств, обойная пшеничная мука обладает и рядом противопоказаний к применению.

В связи с присутствием в ее составе довольно крупных частиц, выпечка из нее способна раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому людям, страдающим гастритом или холециститом, от употребления хлеба из муки грубого помола лучше воздержаться.

Кроме того, из-за того, что пшеница подвергается лишь минимальной обработке, вместе с оболочками зерен в выпечку могут попадать тяжелые металлы, если пшеница росла в экологически-сомнительных районах. Также специфическая микрофлора, присутствующая на оболочках зерен, способна нарушать баланс микрофлоры кишечника человека.

Использование в кулинарии

Следует отметить, что в «чистом» виде обойная пшеничная мука в кулинарии практически не используется. Все дело в том, что из-за высокого содержания клетчатки в ее составе выпечка из такого сырья очень слабо поднимается, а сами изделия кажутся словно бы недопеченными и выглядят не слишком эстетично. Так, хлеб из этого сырья, несмотря на яркий, пикантный вкус, приятный аромат и насыщенный оттенок мякиша, выглядит тяжелым и грубоватым.

Поэтому обойную муку опытные кулинары обычно смешивают с сортовой, что позволяет с одной стороны сохранить полезные свойства зерен, а с другой стороны придает хлебобулочным изделиям нежную текстуру. Эта смесь используется для выпечки хлеба и булочек.

Из обойной муки в «чистом» виде готовят лепешки, вафли и оладьи, которые отличаются повышенной энергетической ценностью и отличными вкусовыми качествами.

Готовим хлеб из обойной пшеничной муки с . Для того, чтобы испечь две буханки ароматного и полезного хлеба, вам понадобятся следующие ингредиенты: 360 г обойной пшеничной муки, столько же пшеничной муки высшего сорта, 8 г сухих дрожжей, 250 мл подогретой , 200 мл , две полные столовые ложки меда, 70 г , чайная ложка , для посыпки.

Вскипятите молоко и остудите его до температуры 40 градусов. Дрожжи всыпьте в теплую воду и дайте им постоять в течение четверти часа.

Разведите в теплом молоке мед и масло. Всыпьте в дрожжи соль, размешайте. Туда же просейте муку и влейте молоко с медом и маслом. Замесите тесто. Оно должно быть довольно мягким. Вымешивайте тесто максимально тщательно, можно использовать миксер.

Готовое тесто положите в миску, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 40-60 минут, чтобы оно поднялось. Обратите внимание, если тесто поднимается слишком стремительно, его можно обминать.

Формы смажьте маслом. Тесто выложите на стол, разделите на две части. Скатайте его в шары и дайте полежать около четверти часа. Потом сформируйте буханки и положите их в формы. Дайте постоять в тепле 35-40 минут, потом смажьте сверху растопленным маслом и посыпьте кунжутом, после чего отправьте в разогретую до 190 градусов духовку на 45 минут.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Каждый из нас вероятно слышал о том, что мука из цельного зерна приносит много пользы организму. Она богата витаминами, питательными веществами и подходит для приготовления множества разнообразных блюд. Читайте о том, что представляет собой этот продукт, какими обладает свойствами и в состав каких кушаний может входить.

Мука цельнозерновая – что это такое

Цельнозерновую муку (ЦЗМ) получают особенным способом, благодаря чему в нем сохраняются все свойства зерен злаков. Метод этот использовался очень давно, самые первые виды хлеба делали из муки грубого помола. Зерна обрабатывают целиком однократным измельчением без просеивания, не отделяя оболочки, внутреннюю часть зерна, зародыш. Полученный продукт состоит из относительно крупных частичек, разных по размеру. Какими свойствами она обладает и чем отличается от обыкновенной.­Главное достоинство состоит в том, что в продукте сохраняются абсолютно все компоненты зерна.

Самая богатая витаминами и минералами оболочка, а она в составе обыкновенной муки отсутствует, в отличие от цельносмолотой. В продукте после разового помола зерна остается много витаминов группы В, Н, Е, хрома, железа, марганца, кальция. Считается, что употребление блюд из нее благотворно воздействует на систему пищеварения, сердце, сосуды. Продукт богат клетчаткой, которая, попадая в организм, стимулирует перистальтику кишечника, не дают холестерину всасываться. Мука грубого помола также способна причинить и вред организму:

1. Раздражает слизистую желудочно-кишечного тракта, что небезопасно для людей, которые страдают от гастрита или холецистита.
2. Может нарушить естественную микрофлору кишечника.
3. Способна содержать частицы тяжелых металлов, если изготовлена из злаков, растущих в местах с плохой экологией.

Виды цельнозерновой муки

Продукт может быть приготовлен из разных видов злаков. В зависимости от этого выделяют такие виды:

• ржаная обойная;
• овсяная;
• обойная мука из пшеницы (грубого помола);
• гороховая;
• ржаная обдирная;
• гречневая;
• ячменная.

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Процесс не представляет собой ничего сложного. Полезный продукт делается из зерен злаков при помощи одного из следующих видов оборудования:

1. Бытовая электрическая или ручная мельница. Цена этого прибора высоковата, но пользоваться им очень удобно. Покупать мельницы стоит лишь тем людям, которые уже определились с тем, что в их рационе должны присутствовать блюда только из цельнозернового продукта.
2. Блендер. Чем он мощнее, тем лучше.
3. Кухонный комбайн. Подойдет прибор, у которого есть насадка с металлическими ножами.
4. Кофемолка, мельница для специй. Хороший вариант для приготовления небольшого количества продукта.

1. Крупный помол лучше получается в ручных приборах, к примеру, мельнице, кофемолке.
2. Переработанные зерна нужно выложить на чистую бумагу слоем в два-три сантиметра и просушить в комнате, которая хорошо проветривается. Периодически нужно перемешивать продукт. Он будет готов, когда перестанет прилипать к рукам.
3. Хранить сырье следует в бумажном или тканевом пакете в сухом и прохладном помещении. Использовать ее следует за месяц.

Что приготовить­

Продукт не пользуется огромной популярностью, потому что обладает рядом специфических свойств. Цельная мука содержит огромное количество клетчатки, из-за которой выпечка плохо подходит. Если вам нужно красивое пышное тесто, а не низкий мякиш, то лучше использовать не такую, а обыкновенную. Если же вас интересуют мучные изделия, приносящие организму пользу, используйте продукт грубого помола. Из него готовят массу изделий: хлеб, пирожки, торты, булки и даже кашу.

Выпечка - рецепты

Существует масса сладких и несладких блюд, которые делают из продукта грубого помола. Выпечка из него очень полезна для похудения, потому что калорийность минимальна. Вы можете сделать блины, оладьи, пирожки, лепешки, булки, кексы, открытые, закрытые и слоеные пироги. В зависимости от того, какую начинку вы выберете и как будете подавать блюда, у вас получатся десерты или сытная выпечка.

Хлеб

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 1 шт.
• Калорийность блюда: 1287 ккал.
• Предназначение: выпечка.
• Кухня: английская.
• Сложность: высокая.

Хлеб из цельнозерновой муки в духовке может быть пшеничным, ржаным, овсяным или приготовленным из смешанных злаков. Испечь его не слишком просто, но результат вызовет у вас неподдельное восхищение. Приготовленный по следующему рецепту с фото дрожжевой хлеб получается очень ароматным, с хрустящей корочкой. Он низкокалорийный и есть его можно даже в период похудения.

Ингредиенты:

• цзм – 0,4 кг;
• соль – 20 г;
• крупного помола овсяная – 0,1 кг;
• отруби – 25 г;
• коричневый сахар – 10 г;
• теплая вода – 0,4 л;
• быстрорастворимые дрожжи – 2 ч. л.

Способ приготовления:

1. Выставьте на духовке минимальную температуру и 10 минут прогревайте муку. Просейте ее несколько раз.
2. Перемешайте ее с солью, сахаром, дрожжами, налейте воды. Замесите тесто и сразу переложите в форму. Прикройте пленкой либо полотенцем. Оставьте на час. Масса увеличится вдвое.
3. Духовку доведите до 190 градусов. Посыпьте хлеб отрубями и пеките его 40 минут. Достаньте из формы. Пеките еще 10 минут, чтобы получилась корочка.

Каша­

• Время приготовления: полчаса.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 895 ккал.
• Предназначение: завтрак, детям.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Каша из цельнозерновой муки – великолепное блюдо, которое непременно следует ввести в рацион своей семьи. Она богата витаминами, полезными веществами, а самое главное – очень вкусная и сладкая. Готовить ее очень легко. Если вы сделаете это однажды, то скорее всего каша станет одним из ваших самых любимых вариантов завтрака. Запомните, как приготовить ее.

Ингредиенты:

• цзм пшеничная – 3 стакана;
• вода – 2 л;
• мед – 100 г;
• сок ягодный – 2 стакана.

Способ приготовления:

1. Вскипятите воду. Влейте туда сок, добавьте меда. Не прекращая мешать маленькими порциями всыпайте муку.
2. Томите кашу на медленном огне минут 20-25.
3. Остудите блюдо и подавайте, украсив свежими фруктами или посыпав сахаром.

Рецепты­

Вы уже знаете, что продукт подходит для приготовления огромного количества блюд. Он входит в состав блинчиков, оладушек, пирожков и булочек, кексов, печенья, пряников. Если вас интересуют несладкие изделия, то можете попробовать сделать хлеб, лепешки или даже домашние макароны. Любое приготовленное вами блюдо получится не только очень вкусным, но и полезным.

Блины

• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 1462 ккал.
• Предназначение: завтрак.
• Кухня: русская.

Цельнозерновые блины ­­на молоке получаются просто потрясающими. Начинку для них можете подобрать любую: сладкую, мясную, грибную, овощную. Хороши они и просто горячими с маслом или сметаной. Блюдо содержит не много калорий, поэтому подойдет даже тем людям, которые сидят на диете. Запомните, как приготовить порцию блинов, которой вам надолго хватит.

Ингредиенты:

• мука цельносмолотая – 0,4 кг;
• соль – 1 ч. л.;
• молоко – 5 стаканов;
• сахар – 2 ст. л.;
• яйца – 4 шт.;
• масло растительное – 4 ст. л.

Способ приготовления:

1. Взбейте яйца, сахар, соль. Добавьте молока и продолжайте помешивать.
2. Постепенно вводите муку. Не прекращайте взбивать.
3. Влейте в тесто масло. Оставьте на полчаса.
4. Сковородку смажьте маслом, а лучше кусочком сала.
5. Пеките блинчики, набирая тесто половником, на огне немного больше среднего с двух сторон.

• Время приготовления: 2 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 2358 ккал.
• Предназначение: гарнир.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: выше среднего.

Полезная продукция подходит не только для изготовления выпечки, но и аппетитной домашней пасты или лапши. Макароны из цельнозерновой муки содержат не слишком мало калорий, зато они очень питательные и сытные. Даже если вы придерживаетесь диетического питания, можете позволить себе небольшую порцию на обед. Лучшим дополнением к макаронам станет небольшой кусочек нежирного мяса или овощной салат.

Ингредиенты:

• цзм – 7 стаканов;
• паприка молотая – 4 ст. л.;
• яйца – 8 шт.;
• петрушка сушеная – 4 ст. л.;
• вода – 50 мл;
• базилик сушеный – 4 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Из основных ингредентов сделайте очень крутое тесто. Добавьте соль, специи, оставьте его в пакете на полчаса.
2. Раскатайте в очень тонкий пласт. Сверните рулетом и нарежьте тонкие полоски лапши.
3. Высушите макароны. Это займет до часа.
4. Уберите на хранение в морозилку или варите сразу, добавив чайную ложку соли на литр воды. Готовить следует три минуты после того, как лапша всплывет.

Пирожки­

• Время приготовления: 1,5 часа.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 3211 ккал.
• Предназначение: выпечка.
• Кухня: русская.

Цельнозерновые пирожки без дрожжей получаются не такими пышными, как сдобные, но их вкус это совершенно не портит. Вам представлен рецепт с фото блюда с начинкой из отварных куриных яиц, перемешанных с зеленым луком, но вы можете подобрать и другой наполнитель на ваше усмотрение, в том числе и сладкий. Можете попробовать сделать пирожки с творогом и изюмом.

Ингредиенты:

• мука цельнозерновая – 260 г;
• желтки яичные – 2 шт.;
• мука ржаная обдирная – 240 г;
• кунжутные семечки;
• масло растительное – 100 мл;
• лук зеленый – пучок;
• соль – 1 ч. л.;
• яйца вареные – 10 шт.;
• вода – 250 мл.

Способ приготовления:

1. Просеянную муку перемешайте с солью, маслом и водой. Сделайте из теста шар, оберните пленкой и оставьте на полчаса.
2. Измельчите яйца, лук. Немного обжарьте эти продукты на сковородке.
3. Тесто раскатайте тонко. Пиалой или другим подходящим предметом вырежьте из него кружочки.
4. В середину каждого положите начинку, защипните края.
5. Выложите пирожки в форму. Смажьте их сырым желтком и посыпьте кунжутом. Испеките в духовке, прогретой до 180 градусов, в течение получаса.

• Время приготовления: 4 часа.
• Количество порций: 18 штук.
• Калорийность блюда: 4504 ккал.
• Предназначение: выпечка.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: высокая.

Цельнозерновые булочки на дрожжах – вкусная выпечка, приносящая организму пользу. Мякоть их получается пористой, а корочка хрустит. Булочки долго остаются свежими. Подавать их можно со сметаной, сливочным маслом, вареньем или сгущенным молоком. Если вы хотите испечь меньшее количество булок, то часть теста следует просто заморозить в холодильнике, оно не потеряет своих свойств.

Ингредиенты:

• мука цельнозерновая пшеничная – 0,6 кг;
• кунжут – 40 г;
• мука первого сорта пшеничная – 0,3 кг;
• мак – 2 ст. л.;
• вода – 0,4 л;
• семена льна – 4 ст. л.;
• молоко – 0,2 л;
• быстродействующие дрожжи – 2 ч. л.;
• сливочное масло – 100 г;
• соль – 2 ч. л.;
• сахар – 50 г.

Способ приготовления:

1. Просейте муку. Перемешайте с дрожжами, сахаром, солью.
2. Влейте молока и теплой воды.
3. Замесите тесто, постепенно вводя в него мягкое сливочное масло. Делайте интенсивные движения не меньше 15 минут.
4. Сформируйте из теста шар. Поместите в миску, смазанную постным маслом. Дайте постоять час в тепле.
5. Обомните тесто. Снова отправьте его на час в тепло.
6. Теста должно стать втрое больше. Поделите его на 18 одинаковых порций. Лучше воспользоваться кухонными весами.
7. Каждый кусочек скатайте в шар.
8. Смешайте семена лена, мака и кунжута. Каждую булочку смочите небольшим количеством воды и окуните верхушкой в посыпку или просто притрусите сверху.
9. Форму застелите пекарской бумагой. Выложите заготовки на расстоянии друг от друга. Притрусите мукой и накройте пленкой. Оставьте на расстойку на 40 минут.
10. Снимите с булочек пленку. Пеките их в духовке 10 минут при 200 градусах, и еще полчаса при 180С.

Яблочный пирог­

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 12 персон.
• Калорийность блюда: 3147 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Пирог с яблоками – восхитительно вкусный низкокалорийный десерт, который отлично выглядит. Он понравится всем любителям шарлотки и другой выпечки со свежими фруктами. Делать этот замечательный пирог очень легко, процесс занимает всего один час. Если вы ждете гостей к празднику и хотите угостить их чем-то полезным, обязательно запоминайте, как приготовить этот десерт.

Ингредиенты:

• мука из цельного зерна – 0,4 кг;
• лимонный сок – 2 ст. л.;
• разрыхлитель – 5 ч. л.;
• корица – 25 г;
• сахар – 100 г;
• изюм – 100 г;
• ванилин – 2 пакетика;
• крахмал – 4 ст. л.;
• сливочное масло – 150 г;
• яблоки – 10 шт.;
• яйца – 2 шт.;
• молоко – 50 мл.

Способ приготовления:

1. Сделайте тесто из муки, 70 г сахара, разрыхлителя, ванилина, мягкого масла, яиц и молока.
2. Поделите на две части, каждую из них раскатайте.
3. Один круг выложите в форму, сформировав дно и бока пирога.
4. Порезанные дольками яблоки перемешайте с оставшимся сахаром, крахмалом, корицей, лимонным соком и изюмом. Выложите в основу для пирога.
5. Накройте заготовку вторым кругом теста, края защипните.
6. Пеките в духовке при 190 градусах полчаса.

Печенье диетическое

• Время приготовления: 45 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 897 ккал.
• Предназначение: диета.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Печенье­ – идеальный выбор для людей, предпочитающих диетическое питание и сторонников ЗОЖ. Выпечка выходит в меру сладкой, она сытная и питательная. Процесс готовки такого печенья не займет у вас много времени. В перечне компонентов, входящих в состав блюда, только самые полезные и низкокалорийные продукты. Подавать печенье лучше всего с натуральным нежирным йогуртом или молоком.

Ингредиенты:

• цельнозерновая мука пшеничная – 320 г;
• оливковое масло – 60 мл;
• соль – 0,5 ч. л.;
• молоко – 230 мл;
• разрыхлитель – 0,5 ч. л.;
• мед – 2 ст. л.;
• сода – 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

1. Смешайте муку с солью, разрыхлителем и содой.
2. Добавьте мед, молоко, оливковое масло.
3. Замесите тесто вручную или в хлебопечке, скатайте в шар. Оставьте на 10 минут.
4. Раскатайте тесто пластом, толщина которого составит не более полсантиметра. Рюмкой или другой подходящей посудой вырежьте печенье (можете использовать фигурные формочки).
5. Выложите заготовки на противень и пеките при 180 градусах в духовке четверть часа.

Кекс на кефире

• Время приготовления: 1 час 20 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 1296 ккал.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: средняя.

Кексы из цзм– замечательный легкий десерт, который смело можно подавать на утреннее или вечернее чаепитие. Рецепт простой, да и готовятся они относительно быстро. Вы можете сделать один большой кекс или разлить тесто по специальным формочкам и сделать маленькие маффины, которые очень удобно подавать и есть. Мак, который есть в этом рецепте с фото, можете заменить толчеными орешками, разница во вкусе будет существенной.

Ингредиенты:

• кефир – 3 стакана;
• мед – 2 ст. л.;
• яйца – 2 шт.;
• мак – 2 ст. л.;
• цзм – 3 стакана;
• разрыхлитель – 1 ч. л.;
• сода – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Смешайте муку с разрыхлителем, содой, взбитыми яйцами, кефиром. Оставьте на полчаса.
2. Добавьте в тесто мак и мед. Хорошо перемешайте.
3. Разлейте тесто по формочкам, не заполняя их доверху.
4. Пеките в духовке, заранее прогретой до 150 градусов, 50 минут.

Рецепты для похудения

Есть много диетических блюд, содержащих минимум калорий:

1. Грушевые сырники. 0,4 кг творога перетрите через сито. Добавьте 2 яйца и 1 грушу, натертую крупно. Введите 60 г ЦЗМ, 0,5 ч. л. разрыхлителя, щепотку ванилина. Оставьте тесто на 10 минут. Сформируйте сырники. Запанируйте их в овсяных отрубях. Пеките при 180 градусах минут 10-15.
2. Чапати. Просейте 0,25 кг цзм. Добавьте 0,5 ч. л. соли, 150 мл теплой воды. Замесите тесто. Оставьте на полчаса под пленкой. Разделите тесто на 5 кусочков, каждый раскатайте тонко. Жарьте лепешки на сухой сковородке с двух сторон.
3. Льняные крекеры. Просейте 150 г цзм, добавьте 0,5 ч. л. сахара, столько же разрыхлителя. Введите 2 ст. л. семян льна, 60 мл молока, перемешайте. Влейте 30 мл растительного масла, замесите тесто. Раскатайте в пласт, вырежьте крекеры. Поместите их на противень, проколите вилкой. Пеките четверть часа в духовке при 200 градусах.

Цена­

Продукт является очень доступным. Вы можете купить его в супермаркетах или обыкновенных продуктовых магазинах, заказать в интернет-магазине с доставкой. В продаже есть как недорогая продукция, так и товары элитных производителей более высокой стоимости. В таблице ниже указано, сколько стоит цзм:

Видео: Шарлотка

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Обсудить

Цельнозерновая мука - как сделать в домашних условиях. Рецепты хлеба и выпечки с фото

Которую получили из обработки целых зерен. В муке такого вида содержание балластных компонентов относительно больше, чем в остальных.

Из-за такой особенности, мука грубого помола, немного темнее муки высших сортов. Но это не значит, что выпекая хлебобулочные изделия из такой муки, будут темнее, они также будут светлые.

Мука пшеничная грубого помола отличается еще и тем, что сроки ее хранения вполовину меньше (6 мес.), чем у муки в/с (12 мес.). Все это происходит по той причине, что в муке г/п, зародыши зернышек сохраняются.

Поэтому нередко можно почувствовать горечь в изготовленных продуктах из муки этого сорта. Еще один недостаток муки г/п состоит в том, что в ней очень быстро заводятся различные насекомые-вредители (моль, долгоносики и т.д.).

Это и дает понять, что мука «живая». Мука г/п имеет и положительные качества. К примеру, по сравнению с другими сортами муки, она очень богата клетчаткой и нисколько не уступает при изготовлении из нее продуктов питания.

Не смотря на то, что мука используется во многих пищевых продуктах, она также может вызвать аллергическую реакцию. Люди, которые страдают таким заболеванием, очень чувствительны к мучной пыли, но не к самой пшенице.

Самыми распространенными зерновыми культурами считаются: ячмень, пшеница и рожь. Вот они то и содержат тот компонент, из-за которого у людей появляется непереносимость продукта или аллергическая реакция. А называется он – «Глютен».

«Глютен» - это белковое вещество, которое находится в хлебных зернах. Его еще называют клейковиной, и она не растворяется в жидкости.
«Клейковина» - это белковая часть муки, которая при вымывании остается в виде эластичного сгустка.

Людям с таким заболеванием как «Целиакия», противопоказано принимать продукты питания с содержанием глютена, а именно любые изделия из зерновых культур. Их, можно заменить на продукты, в которых содержатся заменители пшеничной муки.

При употреблении людьми, у которых наблюдается аллергическая реакция на пшеничную муку, любого изделия, возникает острая боль в животе, жидкий стул, усилится проявление экземы и астмы, даже может возникнуть анафилактический шок.

Чтобы избежать всех этих неприятных симптомов, рекомендуется избегать или даже, по возможности, исключать из своего рациона продукты содержащие глютен.

Чем заменить пшеничную муку

Для замены пшеничной муки можно взять готовую безглютеновую готовую смесь. Такая смесь будет кстати людям, у которых аллергия на пшеничную муку.

Пшеничную муку еще можно заменить и другими различными видами крахмала и муки.

Вот, к примеру, вместо одной столовой ложки пшеничной муки можно взять:

 Маниоковая мука – 2 столовые ложки
 Кукурузный крахмал – 0,5 столовой ложки
 Мука рисовая – 0,5 столовой ложки
 Крахмал картофельный – 0,5 столовой ложки
 Крахмал из корневища маранты – 0,5 столовой ложки

Вместо одного стакана пшеничной муки:

 Кукурузная мука мелкого помола – 1 стакан (без горки)
 Мука ячменная – 0,5 стакана
 Картофельная мука – 0,6 стакана
 Мука кукурузная – 1 стакан
 Рисовая мука – 0,9 стакана
 Овсяная мука грубого помола – 0,75 стакана
 Ржаная мука – 1,25 стакана
 Молотые овсяные хлопья – 1,3 стакана
 Рисовая мука грубого помола – 1 стакан
 Ржаная + картофельная мука – 0,5 стакана на 0,5 стакана
 Соевая + картофельная – 1 стакан на 0,75 стакана
 Ржаная + рисовая мука – 0,3 стакана на 0,6 стакана
 Картофельная + ржаная мука – 0,3 стакана на 0,7 стакана

Если в качестве приготовления использовать не один, а два разных сорта муки, то получится намного вкуснее.

Виды пшеничной муки

Пшеничная мука подразделяется на несколько видов:
 Крупчатка
 Высший
 Первый
 Второй
 Обойная
Крупчатка – это мука, которая состоит из однородных мелких крупиночек светлого, кремового оттенка. Практически не содержит отрубей и очень богата глютеном (клейковиной). Отлично подходит для изготовления хлебобулочных изделий.

Высший сорт – это мука, которая немного отличается от крупчатки, так как она не содержит крупинок и имеет белоснежный цвет (иногда с легким оттенком крема). Содержание глютена также высоко.

Первый сорт – это мука очень мягкая на ощупь из тонкого помола. Она имеет желтовато-белый цвет и также содержит большое количество глютена.

Применяется при выпечке блинов, булок, оладий и так далее.
Второй сорт – это мука беловато-коричневого цвета с восьми процентным содержанием отрубей.

Обойная мука – изготовляют из всех видов пшеницы. Содержание в ней отрубей превышает предыдущую муку в два раза.

Свойства пшеничной муки

На сегодня пшеничная мука является одним из популярнейших видов муки. Ее основная задача состоит в том, чтобы из нее выпекали различные хлебобулочные изделия.

Но нам этом ее предназначение не заканчивается. Так как пшеничная мука является еще и универсальной, ее применяют практически во всей кулинарной сфере. И теперь, всем нам, нелегко представить, как мы будем жить без пшеничной муки и ее великолепных изделий.

В зависимости от того, каким будет сырье для муки, то есть зерно, таким и будет ее качество и состав. Высшие сорта муки изготавливают из внутренней эндоспермы пшеницы.

Именно поэтому в муке такого качества и содержится много белков и углеродов. Периферийная же часть содержит минералы, витамины, белки, .

Польза от пшеничной муки

Польза от пшеничной муки зависит от ее сорта. Большинство людей, которые неоднократно изучали состав муки, заявляли, в муке, по сравнению с другими продуктами питания, содержится много микро и макроэлементов.

Но, не смотря на это, из-за большого количества углеродов, люди, употребляющие мучные изделия, начинают прибавлять в весе. Вот поэтому многие специалисты советуют смешивать сорта муки при выпечке хлебобулочных изделий.

Если вам была полезна эта информация, значит наши усилия по созданию ее были не напрасны!