Как засолить свиной окорок в домашних условиях. Как приготовить в домашних условиях копченый свиной окорок

Мясные блюда всегда являются главными на праздничном столе. Копченый свиной окорок один из популярных деликатесов у любителей копченостей. Нежный вкус и приятный аромат дымка никого не оставляют равнодушным, особенно если это блюдо приготовлено в домашних условиях из натуральных продуктов.

Состав, калорийность и польза копченого свиного окорока

Копченый окорок – это очень сытное блюдо. Его употребляют как самостоятельную закуску, например, с хреном или горчицей. А также используют для приготовления всевозможных блюд – это супы, бульоны, закуски, запеканки, салаты, пицца.

Приготовление мяса способом копчения сохраняет в нем почти все полезные вещества. В окороке содержатся такие полезные минералы как: йод, железо, фтор, кальций, магний. А также большое количество витаминов РР и групп В.

Продукт хорошо усваивается организмом, надолго утоляет голод, придает жизненные силы, энергию. Но, как и любые копченые деликатесы, в больших количествах его употреблять не стоит. Это может привести к избыточному весу, проблемам желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность окорока зависит от того, каким способом он приготовлен. Варено-копченый продукт менее калорийный, так как после процесса копчения его еще проваривают. При такой обработке количество жира уменьшается.

100 г варено-копченого окорока содержит:

• Белков – 14,0 г.
• Жиров – 26,0 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность составляет 306 ккал.

100 г окорока горячего копчения содержит:

• Белков – 15 г.
• Жиров – 50 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность 510 ккал.

Как засолить окорок для копчения

Как и для любого мяса, процесс копчения окорока начинается с маринования, а точнее с посола. Для посуды рекомендуется использовать эмалированные емкости или бочки из натуральной древесины. Существует несколько видов соления мяса, которые подходят как для горячего, так и для холодного видов копчения.

Засолка окорока сухими специями

Приготовить смесь для посола по таким пропорциям: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выложить небольшой слой соли. Сверху поместить мясо, щедро натертое посолочной смесью. Окорока класть шкурой вниз. Промежутки между окорочками также засыпать смесью.

Солиться мясо должно при температуре от + 2⁰С до +5⁰С не менее 2-х недель. После маринования окорока вынуть из рассола, вымочить в холодной воде 5 часов и вывесить на проветриваемом месте для подсушки (8-12 часов).

Соление в рассоле

Приготовить рассол: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Довести до кипения, чтобы все компоненты растворились, дать остыть.

В подготовленную посуду поместить окорока шкуркой вниз, переложив их пряностями (лавровый лист, чеснок, перец душистый). Залить их охлажденным и процеженным рассолом. Жидкость должна полностью закрыть мясо.

Солить мясо необходимо 4 недели в прохладном месте. После окорока вымачиваются и вывешиваются для подсушивания.

Смешанный посол

Для начала мясо засаливают сухой солевой смесью из расчета: 50 г сахара, 15 г селитры на 1 кг соли. По желанию можно добавить любимые пряности. В сухом маринаде специи должны находиться 12-14 дней.

После, окорока заливают холодным рассолом. На 10 л воды берется 500 г соли, 50 г пищевой селитры, 100 г сахарного песка.

В рассоле мясо пробудет еще 2 недели. Затем его вымачивают, просушивают и коптят. Добавление калиевой селитры придаст приятный розовый цвет.

Горячее копчение окорока свиного

Когда окорок вымочен и высушен его можно закоптить горячим способом. Для этого необходима коптильня, дрова, фруктовая щепа. Коптильня должна иметь соответствующие размеры, поскольку сам окорок довольно крупный.

Дно коптильни устилается щепой. Затем в коптильню вывешиваются окорока. Для удобства необходимо сделать небольшой надрез возле кости и продеть в него шпагат.

Коптильня накрывается крышкой, ставиться на разожженный и огонь и начинается процесс горячего копчения.

Коптиться горячим способом мясо должно не менее 12 часов при температуре около 60⁰С. Огонь должен быть умеренным. Если происходит сильное возгорание можно добавить сырых опилок.

В готовом виде продукт имеет очень красивую и аппетитную темно-коричневую корочку. После завершения процесса мясо необходимо проветривать не менее 8 часов, и только после этого можно дегустировать.

Такой вид блюда подразумевает отваривание окорока перед копчением. Для этого мясо после посола вымачивают на 1 час. Затем нужно закипятить воду, положить в нее окорок, добавить пару лавровых листиков и варить мясо в течение 2-х часов на маленьком огне. После окорок вынуть из воды, дать остыть, немного подсушить и коптим горячим способом при температуре 60⁰С около 8 часов.

Мясной продукт, приготовленный таким способом, имеет мягкую, сочную мякоть и вкус ветчины.

Холодное копчение свиного окорока

Чтобы мясо долго хранилось, используется холодный способ копчения. Это длительный и кропотливый процесс. Но зато в итоге получается ароматный и аппетитный продукт, который можно хранить в сухом холодном помещении несколько месяцев.

После посола мясо вымачивается 5 часов в пресной воде. Просушивать необходимо 7-8 часов.

Коптится мясо от 3 до 7 суток холодным густым дымом. Температура в коптильне должна составлять 22-25⁰С.

Процесс должен быть непрерывным, особенно в первые 12 часов. После копчения мясу необходимо дать созреть. Для этого окорок оборачивают куском марли и вывешивают в сухом, холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2 недели. И только тогда продукт готов к дегустации.

Особенности копчения в домашних условиях

• Начинать процесс лучше в сухую и безветренную погоду.
• Щепу и дрова использовать из фруктовых деревьев, ольхи, дуба.
• В конце копчения можно добавить ветки можжевельника, это придаст продукту пикантность и необычный вкус.
• Обязательно проветривайте продукты после копчения, чтобы ушел резкий запах дыма.
• Перед подачей охладите продукт. Полежав 1-2 часа в холодильнике, мясо приобретет настоящий вкус домашнего деликатеса.

Хранение копченого окорока

В помещении с температурой 2-5⁰С окорок холодного копчения может храниться до полу года. При этом помещение должно быть сухим, хорошо вентилируемым и темным. Отлично подойдет чердак или кладовка.

Продукт горячего копчения и варено-копченый окорок хранится гораздо меньше. В холодильнике его можно хранить не более 2-х месяцев. При этом его необходимо обернуть в плотный пергамент. Пищевую пленку лучше не использовать.

Мясной окорок – одна из наиболее сочных частей свиной туши, отличающаяся нежным вкусом. Существуют разнообразные рецепты, по которым его можно приготовить, наиболее эффектный из которых – это запеченный окорок.

Как приготовить запеченный окорок: видео рецепт

Ингредиенты для приготовления окорока

Мясной окорок весом 1,5–2 кг;

Головка чеснока; - соль, черный перец, сушеный майоран; - 2 ст. л. не слишком густого меда; - сок половины лимона; - рукав для запекания.

Состав специй можно разнообразить, используя для приготовления те, что хорошо сочетаются со свининой. Это могут быть кориандр, розмарин и не только. Свинина хороша тем, что получается ароматной даже при минимуме специй

Как приготовить мясной окорок целиком

Вкуснее всего домашний окорок получится в том случае, если обработать его специями за 10–12 часов до начала запекания. Для этого необходимо промыть мясо, просушить салфеткой, после чего смазать смесью из меда, лимонного сока и специй. Можно разнообразить рецепт и заменить лимонный сок на апельсиновый, в результате чего мясо приобретет несколько иной аромат. Затем ножом по всей площади окорока необходимо сделать неглубокие карманы, в которые поместить кусочки чеснока. Чем плотнее будет нашпиговано мясо, тем ароматнее оно получится. После этого окорок необходимо положить в емкость, прикрыть пищевой полиэтиленовой пленкой или льняным полотенцем, чтобы мясо не обветрилось, и убрать на ночь в холодильник.

Запекание продукта

Когда мясо пропитается всеми ароматами специй, его необходимо поместить в рукав для запекания, закрепив концы так, чтобы получился полностью герметичный пакет. Если хочется получить именно запеченное мясо с корочкой, то вилкой или ножом требуется сделать в верхней части рукава несколько проколов, без них окорок получится тушеным. Обязательное условие данного способа приготовления в том, что рукав с окороком необходимо помещать в холодную духовку и лишь потом включать огонь. Если уложить рукав на горячий противень, то он расплавится и потеряет герметичность, что позволит соку из мяса вытекать наружу. Запекать мясо необходимо при температуре 180 градусов Цельсия в течение 1,5–2 часов. При отсутствии рукава можно готовить

Приобретать мясо нужно заранее, а не перед самим копчением. Связано это с тем, что его потребуется предварительно замариновать. Для некоторых рецептов хватает одних суток, а для других требуется выдерживать около недели.

Покупать нужно только качественный продукт, так как от этого зависит всё блюдо. Нужно выбирать исключительно свежее мясо. Оно не должно иметь постороннего запаха, а цвет обязан быть розоватым. Сало и прожилки будут белыми, если свинина молодая, а у старой всегда желтоватый оттенок. Также можно проверить качество, прикоснувшись пальцем к мясу. Если вмятина быстро исчезнет, то всё в порядке, и кусок можно брать.

Свежий свиной окорок

Приобретённый продукт потребуется хорошенько промыть под проточной водой, чтобы посторонних частиц не осталось. Далее его следует подсушить бумажным полотенцам. Резать на кусочки не надо, так как лучше всего закоптить целиком. Разделить пополам допустимо только в том случае, если свиной окорок полностью не влезает в коптильню.

Рецепт маринада

Именно правильно подобранный рассол делает свиной копчёный окорок наиболее вкусным. В домашних условиях мясо нужно мариновать несколько дней, чтобы оно успело впитать достаточное количество специй.

Ингредиенты:

• окорок – около 5 кг;
• сахар – 80 г;
• соль – 120 г;
• перец – 3-4 г;
• гвоздика – 1 бутон;
• плоды можжевельника – 70 г;
• корица.

Воду нужно поставить на огонь, добавив в неё немного соли, сахара, перца, корицы и гвоздики. Можно положить несколько лавровых листов. Когда жидкость закипит, следует поместить в неё окорок. Отварив его заранее, можно уменьшить время копчения. Само мясо станет более мягким и нежным.

Окорок в маринаде замачивайте не менее суток

Примерно спустя 20-30 минут плиту надо выключить, а свинине дать остыть. На несколько часов следует поставить кастрюлю в холодильник, после чего достать мясо и дать слегка подсохнуть.

Соль, сахар и перец необходимо смешать и потолочь. Можно при желании добавить и другие специи, которые покажутся нужными. Получившейся смесью следует натереть отварной окорок. Продукт надо поместить в ёмкость, посыпав можжевеловыми ягодами. Сверху нужно положить пресс, а затем поместить свинину в прохладное и тёмное место. Спустя 2-3 дня её можно будет коптить холодным или горячим способом. Именно так в домашних условиях получится окорок варёно-копчёный.

При желании можно упростить процесс подготовки, и просто засолить свининку. Для этого кусок нужно натереть солью, перцем, чесноком и специями, а затем обернуть в фольгу и отправить в холодильник. Выдерживать нужно около недели, чтобы получилось максимально вкусно.

О горячем копчении

Считается, что свиной копчёный окорок делается быстрее всего горячим способом. Весь процесс занимает от 2 часов и до 5 часов в зависимости от размера мясо. Сначала нужно подготовить коптильню. Хорошо, если есть частный двор, на территории которого можно будет приготовить продукт. Так будет удобнее, чем если коптить в квартире.

Само приспособление не составляет труда купить. Но можно сделать его своими руками.

1. Подготовьте место для костра. Позаботьтесь о том, чтобы рядом не было ничего такого, что может быстро воспламениться и спровоцировать пожар.
2. Добавьте внутрь коптильни древесные щепы и разместите металлические решётки.
3. Поместите сверху коптильню так, чтобы она находилась чуть выше огня.
4. Поместите на решётки мясо и накройте крышкой.
5. Зажгите огонь.

Коптильня горячего копчения

Теперь останется следить за тем, чтобы свиной окорок не перекоптился. Раз в 20 минут следует выпускать лишний дым, приоткрывая крышку. Это необходимо для того, чтобы мясо не вышло горьковатым.

В среднем продукт готовится за 2-4 часа, но может потребоваться и больше времени. Следует наблюдать за его состоянием и самостоятельно решать, когда будет пора потушить огонь. Если свинина была заранее отварена, то она может и раньше закоптиться, от 1 часа до двух.

Готовое блюдо не нужно спешить подавать на стол или отправить на хранение. Нужно дать повисеть на свежем воздухе хотя бы несколько часов, а лучше сутки. Уже после этого можно использовать на своё усмотрение.

Если говорить о копчении в квартире, то принцип одинаковый. Единственное, вместо костра используется обычная газовая плита. На ней нужно будет включить конфорку, а сверху поместить коптильню.

Холодное копчение свиного окорока

Для приготовления свиного окорока можно использовать холодное копчение. Оно придаст иной вкус блюду, да и увеличит срок годности. Данный способ более трудоемкий, чем предыдущий. Потребуется специальная коптильня. К слову, та, что предназначена для горячего метода, не подойдёт.

Коптильня должна быть оборудована дымоходом, по которому в камеру будет поступать охлажденный дым. С этой функцией может справиться труба, которая в свою очередь идёт от костра. Через неё будет поступать дым. Это нужно для того, чтобы температура была ниже, чем при обычном копчении. Градус не должен подниматься выше 20-25.

По времени холодный способ длится значительно дольше. На него уйдёт от нескольких дней. Преждевременно вытаскивать мясо не стоит, так как оно может оказаться сырым. Следует выдержать его достаточно для того, чтобы успело полностью закоптиться. После этого оставьте висеть на улице на несколько дней, а затем уже используйте для еды.

Ингредиенты

• 1 кг соли грубого помола;
• 35 г сахара;
• 100 г измельченного чеснока;
• 40 г селитры.

Способ приготовления

1. Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью.
2. Выдержать под гнетом 5-6 дней, чтобы выделился рассол.
3. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды - 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше.
4. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2-2,5 ч.
5. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.
6. Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч.

В качестве топлива для копчения можно использовать древесину:

• старых яблонь;
• вишен;
• груш;
• абрикосов;
• плотных пород деревьев (дуба, бука).

Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы .

Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.

• время приготовления 1 месяц;
• количество порций 5.

Ингредиенты

• 1 кг мяса;
• 100 г соли;
• 3 г сахара;
• молотый черный перец;
• лавровый лист по вкусу.

Для рассола:

• 1 л воды;
• 130 г соли;
• 3 г сахара;
• пряности по вкусу.

Способ приготовления

1. Окорок вымыть, обсушить и натереть посолочной смесью.
2. На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой посолочной смеси толщиной 1 см, уложить окорок, засыпать посолочной смесью, накрыть крышкой, сверху положить гнет. Выдержать 10-12 суток.
3. Для приготовления рассола в кипящую воду всыпать соль, сахар и пряности, довести до кипения, варить 5 мин, снять с огня и охладить.
4. Окорок залить охлажденным рассолом, выдержать 15-20 суток.
5. Через каждые 3-5 дней окорок необходимо переворачивать и перемешивать рассол.
6. Просоленный окорок промыть и подвесить в прохладном темном и сухом помещении для просушивания на 3-5 суток.
7. После этого завернуть его в 2-3 слоя марли и коптить при температуре 20-25 °С в течение 2-4 суток.
8. Копченый окорок подвесить в сухом прохладном проветриваемом помещении для просушивания на 14 дней.

Осень – самое время для различных домашних заготовок. А для нашего случая – практически единственное.

Ведь наверняка нет у большинства хозяек ни дубовых бочек, ни специальных «холодных» погребов, да и потребность в солёном мясе не так высока.

Хранить его можно в морозилке, или просто покупать необходимое количество.

А вот приготовить вкуснейшую домашнюю солонину, да со стопроцентной гарантией отсутствия сложных и вредных консервантов – дело нужно и почётное.

Общие принципы засолки мяса в домашних условиях

Наилучший выбор мяса для домашнего соления – свиной окорок. Мякоть достаточно жирная, хорошо и быстро просаливается, отлично воспринимает приправы.

Засолке можно подвергнуть и привычную куриную грудку, а вот столь популярные окорочка уже более сложный продукт, впрочем, мы и их попробуем засолить!

Основной набор продуктов и необходимой посуды умещается в пару строк: собственно мясо, соль, лаврушка, сахар, кориандр, перец (разный); из посуды – объёмистая эмалированная, деревянная, стеклянная или фарфоровая ёмкость 30 и более литров, или 10-литровые бутыли.

Два типа посола – сухой и рассольный, отличаются кардинально, но особой разницы в используемых продуктах нет.

Солонина – это консервы и консервантом в них выступает поваренная соль. Это нужно чётко понимать, поскольку попытка засолить мясо в домашних условиях, сразу получив малосольный продукт, может закончиться плачевно. Пищевые отравления крайне тяжелы, рисковать здоровьем близких не стоит.

Как засолить мясо в домашних условиях – простая солонина, «По-деревенски»

Ингредиенты:

Свиная мякоть (задняя часть) – 2 кг.;

2 ложки, с горкой, сахара-рафинада;

Соль, не йодированная, крупная – 8 полных столовых ложек;

Перец чёрный – 2 ложечки мелких горошинок, или 1 ложечка крупных;

Кориандр и белый перец (не молотые) – по 1 десертной ложке;

Пудра мускатного ореха – две щепотки свежемолотой, или три щепотки «из пакетика»;

Перец острый – 3–4 крупных стручка;

50 мл коньяка;

2 средние головки чеснока;

Ложечка пудры паприки;

1/4 ложечки корицы.

Способ приготовления:

1. Ёмкость для засолки – эмалированную или фарфоровую, подходящего размера, ополосните горячей водой с содой, оботрите и высушите. Также понадобится льняная или хлопковая ткань шириной 30 см и длиной около метра, лучше запастись двумя такими полотнами.

2. Мякоть, не разрезая на отдельные куски, надрежьте, чтобы отдельные ломти составляли около 300–400 граммов веса. Ополосните и оботрите от влаги.

3. Соль и сахар тщательно смешайте, кориандр и оба вида горшкового перца растолките в ступке не слишком мелко. Зёрнышки должны распасться на 5–7 крошек.

4. Соедините специи с солью и сахаром в миске. Ломти мяса последовательно обмакивайте в специи, чуть натирая в процессе. Часть специй останется в миске, их необходимо рассыпать по полотну, оставив 2/3 для дальнейшей обсыпки.

5. Ломти мяса разложите поверх соли и специй, оставляя 2-сантиметровые промежутки. В них уложите зубчики чеснока. Для этого их необходимо разделить, и удалить верхний, грубый слой шелухи, на это уйдёт 1 головка. Поверху и в промежутках высыпьте остатки соли с перцем.

6. Подверните широкие края полотна наверх мякоти, стараясь натянуть их как можно сильнее. Далее, сверните получившийся «чулок» вдвое, по длине. Получившуюся заготовку укладываем в ёмкость для засолки и прижимаем сверху грузом порядка 2–3 килограммов (двухлитровая банка холодной воды – в самый раз).

7. Будущую солонину необходимо поместить в холодильник на 5–8 часов. По прошествии положенного времени мясо достаём и разворачиваем. В миске будет достаточно много влаги – её не выливайте!

8. С ткани стряхните и счистите ложкой все специи и соль, их не выбрасываем, а ссыпаем в миску. На их место натираем ломти мяса смесью паприки, корицы и мускатного ореха. Вновь, как можно туже, оборачиваем мякоть тканью в один слой. Сверху, прямо по ткани, натираем толчёным чесноком и распределяем стручки острого перца. Они должны быть цельными, неразрезанными, не иметь гнилостей и повреждений. Ещё раз оборачиваем всю заготовку в ткань, укладываем в миску и ставим в холодильник, под груз. В рассол вливаем коньяк.

9. Выдерживаем сутки, каждые 6 часов переворачивая заготовку и поливая её раз в 2 часа выделяющимся рассолом. По прошествии 24 часов с ломтей солонины счищаем ножом все специи, кристаллов соли остаться не должно. С ткани также удаляем все крошки. Ткань отжимаем и обёртываем ею кусочки солонины по два в порцию. Между мякотью можно оставить зубцы чеснока и перчины. Они дают в основном аромат и почти не влияют на вкус.

10. Куски солонины разложите в сите или пластмассовом дуршлаге, их надо раз в сутки переворачивать. Рассол рекомендуется слить в банку под крышку и пока оставить в холодильнике. Через 3 суток надрежьте и попробуйте кусочек солонины. Максимальный срок выдержки – 10 суток, дальнейшая выдержка в ткани может сопровождаться добавкой рассола, если желаете добавить солёность. Можно долить ещё 75–100 мл коньяка – это придаст колорит солонине.

Как засолить мясо в домашних условиях в горячем рассоле

Чтобы мясо хорошо и равномерно просолилось, лучше брать некрупные куски, толщиной до 4 см.

Ингредиенты:

Один килограмм мяса;

Полтора литра отфильтрованной питьевой воды;

Полный стакан не йодированной соли;

Четыре горошины чёрного перца;

Два крупных зубчика чеснока;

Лаврушка – два листка.

Способ приготовления:

1. В большую эмалированную ёмкость залейте нужное количество питьевой воды, добавьте соль, опустите лаврушку.

2. Душистый перец раздавите в ступке или поместите в плотный пакет и раздавите скалкой и отправьте его в солевой раствор.

3. Поставьте ёмкость на сильный огонь и быстро вскипятите. В кипящий рассол опустите мясо и проварите его пять минут.

4. После этого снимите кастрюлю с огня и оставьте охлаждаться в тёплом месте не менее чем на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо всегда находилось в рассоле.

5. Затем достаньте кусочки мяса из рассола, натрите их измельчённым на тёрке чесноком и уберите, уложив в пластиковый контейнер или пакет на три часа в холод. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя весь чесночный аромат.

6. Если использовать чеснок не будете, то его можно употреблять сразу, после выдержки в рассоле.

Как засолить мясо в домашних условиях в холодном рассоле

Метод «холодного рассола» используется для приготовления мяса с целью консервирования, и для употребления сразу после засолки. Мясо в нём будет готовиться дольше, чем в горячем рассоле.

Ингредиенты:

Два литра чистой питьевой воды;

Стакан крупной соли;

Головка чеснока;

Перец горошком – 4 горошины.

Способ приготовления:

1. В воде разведите соль и вскипятите раствор, снимите ёмкость с плиты и остудите.

2. Промойте холодной водой мясо и нарежьте его равными кусками, толщирной до пяти сантиметров. Нарезайте куски так, чтобы потом их было удобно сложить в подготовленную для соления ёмкость.

3. Головку чеснока разберите на дольки и очистите с них шелуху. Разрежьте каждый чесночный зубчик вдоль на четыре дольки, если они крупные. Более мелкие разрезайте пополам.

4. В мясной мякоти остриём ножа сделайте проколы и вставьте в них горошинки перца.

5. Затем уложите куски мяса в подготовленную ёмкость, перекладывая их дольками чеснока, и залейте рассолом.

6. Поставьте ёмкость в общую камеру холодильника на неделю.

Как засолить мясо в домашних условиях для последующего копчения

Мясо солят не только для продления срока сохранности, это ещё и способ подготовки продукта перед копчением. Таким способом можно подготовить не только мясо, но и сало.

Ингредиенты:

Три литра воды;

Пять крупных зубцов чеснока;

Один полный стакан соли, без горки;

Столовая ложка сахарного песка;

Пятнадцать горошин перца;

Два больших листа лаврушки;

Три ложки приправы «Для шашлыка»;

Зонтики гвоздики – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Приготовьте солевой раствор. Добавьте в него нарезанный дольками чеснок, специи, пряности и поставьте на максимум нагрева. Как только закипит, уберите с плиты и оставьте охлаждаться. Пока рассол остывает, все пряности и специи раскроются и отдадут жидкости свой аромат.

2. Нарежьте мясо прямоугольными пластами, 5 см толщины и сложите куски в подходящую ёмкость, плотно придавливая их руками.

3. Залейте рассолом и поставьте под гнёт. Затем уберите ёмкость в общую холодильную камеру и выдержите в ней пять суток.

4. Просоленное мясо достаньте из рассола, хорошо промойте под холодной водой и подвесьте на два часа на сквозняке, чтобы оно хорошо обсохло перед копчением.

Как засолить мясо в домашних условиях сухим способом

Сухое соление используют преимущественно для посола жирного мяса или сала, так как соль способна вытягивать влагу, делая его жёстким и излишне сухим. А вот салу это не грозит, скорее наоборот, оно само будет впитывать в себя соль и возьмёт её ровно столько, сколько требуется – ни больше, ни меньше.

Ингредиенты:

Крупная соль;

Чеснок, специи и пряности – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Хорошо просушенное после промывания мясо нарежьте кусками 4 см толщины. Желательно чтобы они были прямоугольной формы. На кусках сделайте надрезы, не прорезая до конца около 1 см.

2. Часть чеснока нарежьте пластинками, а часть пропустите через пресс.

3. Проколите мясо по всей поверхности и в прорезях остриём ножа и вставьте в образовавшиеся отверстия пластинки чеснока и горошинки перца.

4. Затем обильно посыпьте мясо смесью из соли и молотого перца и обмажьте его со всех сторон измельчённым чесноком, немного чеснока поместите и в прорези.

5. Упакуйте мясо в целлофановый пакет, плотно завяжите его и оставьте на ночь в тепле, а утром переложите в холодильник.

6. Через двое суток засоленные таким способом куски жирного мяса будут готовы к употреблению.

Как засолить мясо для длительного хранения смешанным способом засолки

Засолка мяса производится двумя способами – сначала мясо засаливают сухим способом, а после него так называемым мокрым. Чаще всего используют для приготовления на длительное хранение жирной мякоти на кости. Мы воспользуемся им для соления куриных окорочков.

Ингредиенты:

Для сухого посола:

150 гр. поваренной соли;

Чайная ложка сахарного песка;

Один килограмм окорочков или мякоти на кости.

Для рассола:

Пять литров воды;

250 гр. не йодированной соли;

Две столовых ложки белого сахара;

Столовая ложка аскорбиновой кислоты.

Способ приготовления:

1. Мясо нарежьте некрупными кусками 5 см толщины и плотно уложите в приготовленную ёмкость, пересыпая куски смесью из соли с сахаром. Окорочка просто проколите остриём ножа до кости. Сверху поставьте груз и уберите кастрюлю в холод на четверо суток.

2. После этого из ёмкости с мясом слейте выделившуюся жидкость.

3. В пяти литрах воды растворите соль и сахарный песок. Добавьте аскорбиновую кислоту, хорошо размешайте и залейте приготовленным раствором мясо в кастрюле.

4. Поставьте солонину под гнёт на пять суток, накрыв ёмкость марлей.

5. После этого просоленное мясо вымочите два часа в холодной воде и подвесьте, чтобы с него сошла вся влага.

Способы засолки мяса в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы

Сухой посол отлично подходит для сала, рассол идеален для просаливания беконов – кусочков сала с мясными прожилками. Для соления окороков, корейки и грудинки лучше всего воспользоваться комбинированным способом засолки.

Ещё один практически неизменный компонент-консервант – пищевая натриевая селитра. Им нужно пользоваться с предельной осторожностью. Если, пересолив мясо, вы в самом худшем случае, чуть подпортите свою репутацию повара, то «промахнувшись» с количеством селитры рискуете уже более серьёзно – продукт станет непригодным и может вызвать серьёзные отравления. На всякий случай в нашу подборку такие рецепты не включены, выбраны более простые. Пусть солонина получится не столь красивой, зато не придётся опасаться за её съедобность.

Достаточно сложно различить засолку мяса и его маринование. Большинство рецептов практически незаметно переходят один в другой. В целом солонина – это мясо, приготовленное с минимумом специй, или при полном их отсутствии. Солонина, как правило, более солена на вкус, к тому же в маринады обычно добавляются кислоты – сок лимона, уксус, кислое вино. А вот сухие маринады уже почти соответствуют обычной засолке.