Справка - названия мясных блюд. Традиционные немецкие блюда: названия, рецепты с фото

"... Когда на Руси готовили все блюда в русских печах, можно было обходиться одним словом "жаркое" для любых жареных мясных блюд. Когда же в домах горожан появились плиты, возникла необходимость в названиях новых блюд из жареного на сковородах мяса. Теперь мы его жарим не большим куском (жаркое), а порционными кусками, разной формы и нарезанными из разных частей туши. Эти блюда пришли с Запада вместе с плитой и своими названиями - голландскими, французскими, английскими и другими.

Бифштекс - заимствован из английского и значит в дословном переводе "кусок говядины". Натуральный бифштекс нарезают одним куском из утолщённой части говяжьей вырезки. Однако, поскольку вырезка составляет лишь около 1% массы туши, для приготовления бифштексов используют и другие части - толстый и тонкий края. В этом случае куски мяса с надрезанной поверхностью слегка отбивают. Толщина каждого бифштекса 20-30 мм.

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, жарят с жиром на разогретой сковороде до образования с обеих сторон поджаристой корочки. На гарнитур к бифштексу подают жареный картофель. Сверху на бифштекс можно положить жареный во фритюре лук или яичницу-глазунью из одного яйца.

Антрекот - куски жареного мяса, отрезают от толстого края говяжьей туши. Французское слово состоит из двух частей: прилагательного "между" и существительного "ребро". Из толстого края или тонкого края говядины нарезают куски более тонкие, чем для бифштекса, - примерно 15-20 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем, жарят и подают так же, как и бифштекс, с луком, с яйцом.

Эскалоп - готовят из свинины, телятины или баранины, используя почечную безрёберную часть корейки. Свиную и баранью корейку зачищают от излишнего жира так, чтобы слой его наружной стороны был не более 1 см. Затем нарезуют на куски толщиной 10-15 мм. Их слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с жиром сначала с одной, а затем с другой стороны.

При подаче эскалопы кладут на ломтики пшеничного хлеба, обжаренного на масле, и поливают мясным соком или жиром или красным соусом, в который добавляют рубленый чеснок. По бокам укладывают жареный картофель или другой гарнир. Можно подавать эскалоп и с жареными помидорами.

Ромштекс - можно готовить не только из толстого и тонкого краёв говядины, но и из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. Из этих частей нарезают куски толщиной 15-20 мм, отбивая их, смачивают в льезоне (смесь молока с яйцом), обваливают (панируют) в молотых сухарях, жарят с двух сторон на разогретой сковороде с жиром, а затем хорошо прогревают в духовом шкафу. На гарнир к ромштексу можно подавать жареный картофель, овощи в молочном соусе, припущенный рис и т.д.

Филе . - Из средней части вырезки говядины поперёк волокон нарезают куски толщиной примерно 4-5 мм по 125-150 г. Их посыпают солью, перцем и обжаривают на сильно разогретой сковороде с жиром с обеих сторон. При этом можно прожаривать филе полностью (около 25 минут) или не полностью, чтобы внутри мясо оставалось нежно-розовым. На разогретые тарелки выкладывают жареное филе, которое поливают жиром и соком, оставшимся на сковороде, а по бокам - жареные картофель, помидоры и другие гарниры.

Филе в соусе подают так: на тарелку кладут кусочек обжаренного на масле белого хлеба, на него ломтик варёной ветчины или языка, на них укладывают жареное филе и поливают его красным соусом, а вокруг выкладывают жареный картофель и другие гарниры.

Лангет - так же, как и филе, нарезуют из говяжьей вырезки, но только из её тонкой части, под углом к направлению волокон, толщиной примерно 10-12 мм. Его посыпают солью, перцем, жарят с двух сторон на разогретой сковороде и подают, полив жиром и соком, оставшимся после жаренья. По бокам укладывают жареный картофель или другие гарниры из овощей. Можно подать лангет с помидорами. Для этого выбирают помидоры
среднего размера, ошпаривают их, после чего снимают кожицу. Затем помидоры разрезают пополам и обжаривают на сливочном масле, положив их вначале выпуклой стороной вниз, а затем - плоской.

При подаче на лангет кладут жареный помидор и поливают маслом и соком со сковороды, на которой жарились помидоры. Можно также использовать красный, луковый или томатный соус.

Шницель - заимствован из немецкого и в переводе значит "отрезать", то есть отрезанный кусок мяса.

Клопс - по-немецки "клопфен" означает "бить", "отбивать", так что "клопс" - отбитый кусочек мяса ("шнель клопс" - "сделанный быстро", "цвибель клопс" - "биточки с луком").

..."
(с)Н.И.Ковалёв "Энциклопедия гурмана о продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории". СПб, "Фламинго", 1996 год.

Итак, приступим… Азу — это нарезанное тонкими ломтиками мясо из вырезки говядины, свинины или баранины, тушеное с луком и томатами. Антрекот — отбитый и обжаренный тонкий кусок мяса. Айнтопф — это специфическое немецкое блюдо, эдакий густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд. С немецкого его название так и переводится: «В одной кастрюле».

Модное нынче барбекю — это мясо, пожаренное на решетке над открытым огнем. Сродни более привычному нам шашлыку. Емким словом «барбекю» обозначают также и жаровню с решеткой, на которой готовится мясо, и сам процесс приготовления, и результат — собственно блюдо. Вообще барбекю — это все, что происходит вокруг жаровни.

Бефстроганов — это нарезанное брусочками мясо из вырезки, обжаренное, а затем тушенное с луком и бульоном. А бифштекс — это отбитый или рубленный обжаренный кусок мяса из вырезки. Джамбалайя — креольское блюдо из риса и ветчины или других колбас. Долма — это баранина, упакованная в виноградные листья на манер голубцов. Зразы — это котлета с начинкой. Йоркширский пудинг, одно из наиболее известных блюд английской кухни, представляет собой кусок запеченного взбитого теста. В мясные блюда он попал потому, что его принято есть с ростбифом — цельным куском вырезки, сначала обжаренным, а затем запеченным.

Итальянские каннеллони — это фаршированные мясом трубочки, сделанные из теста. Этим же словом называются специальные очень крупные макароны для фарширования. Лангет — это тонкие ломтики говяжьей вырезки, обжаренные как есть или панированными в сухарях. Ромштекс — говядина, отбитая и обжаренная в яйце и сухарях.

Восточное блюдо «люля-кебаб» сродни одновременно колбасе, котлете и шашлыку. Для его приготовления тонкий прутик или шампур облепляют мясным фаршем так, чтоб получилась «колбаска» с палочкой внутри, а затем жарят на открытом огне. Сатэй — это тоже род говяжьего шашлыка, только родом из тайской кухни. Стейк — это отбитый и обжаренный кусок мяса из вырезки. Известные всем сэндвичи — изобретение англичан. Готовится просто: на один кусок хлеба кладем мясо, приготовленное любым способом, и накрываем вторым. Классический сэндвич включается в категорию мясных блюд. Однако он может быть начинен любыми другими ингредиентами, например, рыбой, курой или, для худеющих, одиноким листиком салата.

Фрикасе — это белое тушеное мясо домашней птицы или рыбы, приготовленное в соусе. А фриттата — это итальянский мясной омлет медленного приготовления. Весьма экзотическое блюдо — шотландский хаггис — готовится из овечьей требухи с ячменем и с различными специями запекается в овечьем или бараньем желудке или же в кишке.

Привычный нам шницель — это отбитый или рубленный широкий кусок мяса, из спинной части свинины или телятины, обжаренный в сливочном масле. А эскалоп — это тонкие ломтики свиной, бараньей или телячьей корейки, обжаренные в сливочном масле.

Вот и пооблизывались…

Разбираемся в названиях и составе мясных блюд

Названия многих мясных блюд, особенно в традиционной кухне разных стран, нам незнакомы, и частенько озадачивают. Чтобы было легче в них разобраться, а заодно и выяснить – что же за ними скрывается, предлагаем вам заглянуть в энциклопедию мясных блюд.

Айнтопф – блюдо немецкой кухни, в переводе означает – «в одной кастрюле». Это густой суп с мясом, субпродуктами, копченостями и другими мясными продуктами, который заменяет обед из двух блюд.

Азу – говяжья, свиная или баранья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками и тушеная с луком и томатным соусом.

Антрекот – хорошо отбитый и обжаренный тонкий ломтик мяса.

Барбекю – это собирательный термин, им обозначают все, что происходит вокруг жаровни с решеткой, на которой жарится мясо. Применительно к кулинарии – мясо, обжаренное на решетке над открытым огнем.

Бифштекс – отбитое или рубленое мясо. Обжарка бывает от слабой (бифштекс с кровью) до сильной, когда мясо хорошо зажарено.

Бефстроганов – готовят из свинины, говядины, печенки. Но «правильный» бефстроганов готовится из говяжьей вырезки, которую режут тонкими брусочками, обжаривают и затем тушат с луком и бульоном.

Долма – голубцы из виноградных листьев. Начинка – баранина (или свинина, говядина), рис и специи. Мясо может быть в виде фарша или нарезано очень мелкими кусочками.

Джамбалайя – в составе рис, ветчина или другие колбасы. Креольская кухня.

Зразы – мясные котлеты с начинкой из грибов, овощей, картофеля, круп, зелени, сыра.

Йоркширский пудинг – взбитое тесто, запеченное в духовке. В компанию мясных блюд он попал потому, что готовится одновременно с ростбифом – целым куском мяса, обжаренным в сковороде и затем запеченным на решетке в духовке. Пудинг ставится под мясо, и весь мясной сок и жир попадают на пудинг. Подают эти два блюда вместе.

Ромштекс – говяжья вырезка, хорошо отбитая, запанированная в яйце и сухарях и обжаренная на сильном огне.

Каннеллони – итальянская паста, представляет собой толстые короткие трубочки, заполненные мясным фаршем. Обычно готовят с большим количеством томатного соуса, запекая в духовке.

Лангет – говяжья вырезка, нарезанная тоненькими длинными ломтиками. Обжаривают мясо как есть или панируют в муке, сухарях. Бывает разной степени обжарки.

Люля-кебаб – восточное блюдо, которое принято готовить на открытом огне. На тонкий прутик или шампур нанизывают колбаски из мясного фарша (или длинные котлетки), как следует обжимают и жарят на открытом огне. В фарш добавляют специи, иногда – лук.

Стейк – обжаренный кусок мяса из вырезки. Готовят стейки преимущественно без жира, обжаривая на гриле.

Сэндвич – изобретение англичан. На один ломтик хлеба кладется приготовленное любым способом мясо, добавляются овощи, соус и вся конструкция накрывается вторым ломтиком хлеба. Сэндвичи готовят и с другими начинками – рыбой, курицей, овощами. Но классический сэндвич – мясной.

Фрикассе – белое мясо домашней птицы (иногда готовят фрикасе из рыбы), тушеное в соусе.

Хатис – своеобразное блюдо шотландской кухни. Овечью требуху и ячмень с добавлением разных специй запекают в бараньем или овечьем желудке.

Шницель – широкий кусок мяса, отбитого или рубленного, обжаренного в сливочном масле.

Эскалоп – кусок мясной вырезки, которому в процессе отбивания придается круглая форма. Обжаривают в минимальном количестве масла.

Конечно, перечень мясных блюд далеко не полный. Но эти названия часто встречаются в обычных и концептуальных ресторанах, и чтобы не попасть впросак, будет не лишним знать, что входит в состав мясного блюда и что оно из себя представляет.

Большинство культовых мясных блюд родилось отнюдь не в дворцовых кухнях и не в роскошных ресторанах, а в домах бедняков. Почему национальные рецепты сформировались именно в том виде, в котором мы их знаем и любим? И как знание исторических корней помогает приготовить вкусное мясо?

Шашлык

Одно из самых популярных блюд из мяса, несомненно, шашлык. Его аналоги присутствуют в кухнях разных народов, и это совсем не удивительно. Все гениальное просто, для приготовления шашлыка нужны всего лишь мясо и огонь. Еще необходимо то, на что мясо нанизывается – деревянный или металлический прут: вертел, шампур, штык. Считается, что именно от крымскотатарского слова "шиш" (штык) и произошло название этого блюда. Правда, это не единственная версия, ведь за право назваться родиной "настоящего" шашлыка соревнуются многие страны и народы.

Кочевники готовили шашлык из мяса тех животных, которых они, собственно, пасли – преимущественно из баранины. На мелкие куски ее резали для того, чтобы ускорить процесс приготовления и сэкономить древесину, которая на степных и пустынных территориях представляла собой определенную ценность. Мариновали мясо в том, что всегда было под рукой: вине, кисломолочных продуктах, лимонном и гранатовом соке.

Лучший шашлык получается из бараньей корейки, также его готовят из шейки, окорока, ребрышек, используют почки, печень, курдючное сало. В России популярен шашлык из свинины, на него идут шея и ребрышки, а также лопатка, корейка и грудинка в сопровождении сердца и печени.

Оптимальная форма кусочка мяса – кубик, оптимальный размер стороны – 4-5 сантиметров. Впрочем, на этот счет у представителей разных народов также имеется свое мнение, шашлык может состоять из плоских прямоугольников или представлять собой довольно крупный кусок мяса.

Если мясо слишком постное или недостаточно сочное, его перемежают кусочками сала и овощей. Если вам не нравится запах мяса, маринад придется сделать более кислым и пряным. Мясо для шашлыка не должно быть заморожено. Наиболее сочный шашлык получится, если его подержать над сильным жаром и только потом доводить до готовности на умеренном жаре.

Беф бургиньон – говядина по-бургундски

Эту французскую классику явила миру Джулия Чайлд, ставшая первым телевизионным поваром и открывшая американским домохозяйкам французскую кухню. Именно bœuf bourguignon безнадежно подгорел в духовке героини фильма "Джули и Джулия".

Тушеное мясо с овощами и травами – типичное блюдо крестьян и бедняков. Сегодня некоторые рестораны готовят беф бургиньон из лучшей говядины, но это излишне и даже вредно: в сотейник должны идти далеко не самые лучшие куски. Во-первых, грубое жилистое мясо придаст блюду насыщенный вкус, во-вторых, согласно классическому рецепту, мясо готовится долго, целых три часа, за это время оно точно станет мягким.

Еще несколько секретов успеха. Чтобы соус получился более густым, куски говядины обваливают в муке. Перед тушением мясо обжаривают до золотистой корочки. Для маринада лучше всего взять бургундское красное вино. И точно не следует брать дешевое вино, которое вы не стали бы пить – мясу оно тоже не понравится.

Гуляш

Останавливаться на этом блюде, может быть, и не стоило бы, тем более что оно весьма напоминает предыдущее. Но очень уж прелестна в своей простоте его история. Точнее, историй несколько, ведь подобное блюдо – густой суп с мясом и овощами, заменяющий и первое и второе, – тоже есть у разных народов.

Собственно гуляш – блюдо венгерское. Кусочки говядины и телятины тушили с луком, помидорами, паприкой и картофелем в котлах на костре. Немецкий аналог гуляша называется "айнтопф". "Ein" по-немецки означает "один", "topf" - "горшок". Только один большой горшок умещался над очагом в немецком доме, поэтому в нем варили все продукты вместе.

Еврейский вариант гуляша, чолнт, ставили в печь в пятницу вечером. Почему? Из-за религиозного запрета на разжигание огня в субботу. Горшок с мясом и овощами ставили в печь в пятницу вечером, там чолнт томился до следующего дня.

Некоторые разновидности гуляша готовятся по определенным правилам. Например, для грузинского чанахи мясо, картофель, помидоры, баклажаны и лук кладутся в горшок слоями, а общий вес овощей должен быть равен массе мяса.

В целом же никаких особых секретов приготовления густого супа, кажется, не существует. В выборе ингредиентов следуйте своей интуиции, они могут быть самыми разными.

Поркетта

Поркетта не так популярна во всем мире, как некоторые другие мясные блюда, но очень любима в Италии, особенно в ее центральной части. Этот ароматный рулет из свинины с вкуснейшей корочкой упоминается в кулинарных книгах аж XIII века. Для традиционной поркетты использовали целую тушу свиньи весом не менее ста килограммов.

Из туши вытаскивают кости, внутрь закладывают травы и специи, мясо сворачивают в рулет и обвязывают веревкой (получается "колбаса", по форме похожая на поросенка) и запекают. Для большего сходства к "колбасе" приделывают свиную голову, а внутрь кладут печень, к каждой порции запеченного мяса полагается добавить по кусочку печенки и хрустящей корочки.

Когда видишь поркетту на ее родине в Италии – на рынке, байкерском празднике или в специализированном заведении, – кажется, что приготовить ее в домашних условиях совершенно невозможно. Однако это совсем не так.