Что значит биодинамическое вино. Экопродукты: что такое биодинамическое вино. Кто все это придумал

Рассказать друзьям
Биодинамические и органические вина в последнее время стали занимать всё больше и больше строк в барных картах ресторанов. Анатолий Корнеев, основатель и вице-президент компании Simple, рассказал с сайт, чем отличаются такие напитки от более привычных и как отличить подделку от настоящих экземпляров.

Вокруг вина постоянно кипят нешуточные интернет-баталии. Что лучше, натуральные вина или чисто сделанные, но с содержанием серы. Вина от больших производителей с современным оборудованием и идеально ухоженными виноградниками или дедовские методы и старые пыльные погреба? Небольшое разумное использование химических средств или постоянные обработки медью, как это принято среди органистов. Простому потребителю сложно разобраться во всех премудростях, так что давайте постараемся понять, что есть что.

Итак, органические вина – это те, для производства которых использован виноград, выращенный органическим путем. То есть не применяются химические удобрения (вместо них старый-добрый компост), пестициды, уничтожающие вредных насекомых, фунгициды, борющиеся с опасными грибковыми заболеваниями, и гербициды, уничтожающие траву. Сам процесс производства никак не регламентирован, винодел в праве использовать покупные дрожжи, серу в адекватных количествах и других помощников.

Фото: Karsten Wurth | unsplash.com

Органических вин становится всё больше, если раньше это был удел в основном премиального сегмента, то сегодня даже в супермаркете можно встретить несколько недорогих органических позиций. Обычно стоят они чуть дороже, нежели неорганические собратья от одной и той же винодельни. Быть органистом сегодня в моде, и потребители готовы за это платить.

Влияет ли это каким-то образом на вкус? Абсолютно нет. Органическое вино, как и обычное, может быть хорошим, а может быть откровенно плохим. Быть органистом не значить быть крестьянином с небольшим наделом в пару гектаров и лошадьми на виноградниках. В Чили такие климатические условия, что никаких напастей там практически нет, так что даже самые гигантские хозяйства гордо называют себя органистами.

В целом отказ от химикатов можно только приветствовать, ведь когда они впервые появились и массово начали использоваться в 60-70х годах во Франции, они за несколько лет практически истребили терруар, почвы были практически безжизненными, а химический состав вин едва умещался в таблицу Менделеева. С другой стороны, современные технологии позволяют быстро и точечно справиться с болезнями и вредителями, и, по словам производителей, они не накапливаются в почве. А вот медь, входящая в состав бордосской смеси, которой опрыскивают виноградники органисты, так и остаётся в почве. Но никаких научных доказательств о вреде или пользе для организма нет.

Фото: Brandy Turner | unsplash.com

Если вы решили, что органические вина – это для вас, то будьте внимательны и не верьте виноделам на слово. У вина должна быть сертификация, найти её можно на задней этикетке. В каждой стране значок свой, в ЕС – небольшой лист из звёзд на зелёном фоне. В США, кстати, в отличие от других стран органическая сертификация ещё и полностью запрещает использование серы.

Кроме органистов есть и так называемые природосообразные вина или, проще говоря, на английском sustainablewines. Они допускают небольшое использование химикатов, но смотрят на виноградарство в более широком смысле и заботятся о планете в гораздо больших масштабах: переходят на возобновляемые источники энергии, экономят на воде (на один литр вина нужно целых четыре литра воды!), высаживают леса и другие культуры. В ЮАР такая сертификация существует на государственном уровне, каждая бутылка, попадающая под требования, получает специальную марку.

Фото: Kelsey Chance | unsplash.com

Биодинамика – совершенно другой мир. Это не просто способ обработки виноградников, а целая философия, в которой лоза является проводником космической энергии, и задача человека лишь помочь ей принять правильный энергетический поток в тот или иной период времени. Придумал эту идею австрийский мыслитель Рудольф Штайнер в 1924 году, а популяризировал французский винодел и живая легенда Николя Жоли. Все обработки ведутся согласно лунному календарю, так что наших дачников можно отчасти назвать биодинамистами. Вместо пестицидов и гербицидов используются специальные приготовления. Это настои трав, минералов, есть и несколько странные вещи, как олений желудок или коровий рог с навозом, который на год закапывают в землю. Перед распылением средства среди лоз вещество биодинамизируют, то есть помещают в воду и вращают по часовой или против часовой стрелки. Создаётся воронка, которая, согласно Штайнеру, концентрирует силу и энергию препарата, поэтому хватает лишь считанных миллиграммов. Научно доказать или проверить такой подход, естественно нельзя, учёные считают биодинамистами просто мистиками, те в ответ бранят науку в своей неспособности понять и принять куда более тонкие материи, чем формулы и молекулы.

Влияет ли биодинамика на стиль и качество вина? И да, и нет. В великом бордосском хозяйстве Сhâteau Latour после пары лет экспериментов полностью приняли новый подход, в не менее великом Сhâteau Margaux тоже попробовали, но особенных улучшений не заметили.

Биодинамика не гарантирует защиту от банальных ошибок винодела и не даёт какой-то дополнительной сложности вину. Но в руках талантливых мастеров она всё же позволяет максимально точно передать характер терруара, того небольшого участка земли, которое дает поистине уникальное вино. Является ли это заслугой биодинамики, или просто виноградари уделяют лозам гораздо больше внимания – неизвестно.

Как и в случае с органикой нужно опасаться самозванцев. Организаций, выдающих органические сертификаты, несколько, самые влиятельные – это Demeter и Byodivin.

В последние годы на волне моды становятся всё более популярными так называемые натуральные вина, произведённые без использования серы. Диоксид серы или сульфиты – это главный консерватор вина, используют его ещё с римских времен. В больших дозах она действительно вредна и может привести к неожиданному похмелью, но в подавляющем большинстве вин дозировка настолько мала, что наш организм её не замечает. Без серы предопределить будущее вина практически невозможно. В одной партии каждая бутылка может отличаться от предыдущей, одна может отлично перенести транспортировку, а другая совершенно испортиться и превратиться в подобие кваса. Кто-то говорит, что это и есть жизнь в вине, а кого-то эта неопределенность устраивает. Решать вам.

Или ресторане, мы слышим, что то или иное вино лучше, потому что оно органическое или биодинамическое. Иногда мы и сами встречаем вина со значками на этикетках, говорящими об особом статусе этих вин, о том, что они являются продуктом органического или биодинамического виноделия. Попытаемся же разобраться, что это такое и действительно ли эти вина лучше обычных неорганических и небиодинамических.

Органическое виноделие является частью общего органического земледелия (от англ. Organic farming). Можно встретить также такие выражения как «биологическое земледелие» и «биологическое виноделие». Имеется в виду всё та же органика, просто надо понимать, что в разных странах используются разные термины для обозначения так называемых органических методов в сельском хозяйстве. Во Франции и Германии – био-земледелие, био-виноделие, в Голландии - «эко», «органик» - это термин, используемый в англоговорящих странах. Также надо отметить, что не существует, собственно говоря, не-биологического или не-органического виноделия (и в целом земледелия) как такового.

В чём же причина появления органического земледелия, и почему его сторонники так акцентируют на этом наше внимание.

Как утверждают сторонники органического земледелия, плодородие земли сохранялось на протяжении более 6000 лет культурного земледелия. И только в ХХ веке из-за неправильной обработки почвы стали катастрофически резко обедняться. Произошёл своего рода «химический бум». Производители удобрений, пестицидов и гербицидов предлагали для крестьян и фермеров простое решение их проблем - синтетические порошки, которые помогали вырастить хороший урожай и легко бороться с разными вредителями. Синтетические удобрения получили сразу же широкое распространение, т.к. были дешевые, очень мощные и легко транспортировались.

Органическое земледелие и появилось как реакция на распространение в сельском хозяйстве в 20-30-е гг. неправильных методов обработки почвы и использование большого количества удобрений, имеющих химиосинтетическое происхождение, различных агротехнических приёмов, приведших во многих местах планеты к экологической катастрофе. Безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосферах, особенно в промышленно развитых странах - всё это было результатом необдуманного и непродуманного использования в сельском хозяйстве новых научных достижений индустриального общества. Как сказал тогда один французский винодел Клод Бургиньон, "в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции".

Основателями органического земледелия в разных странах считаются Альберт Ховард (Albert Howard), Рудольф Штайнер (Rudolf Steiner), Ханс Мюллер (Hans Muller) и Мария Мюллер (Maria Muller), Масанобу Фукуока (Masanobu Fukuoka) и некоторые другие. Зародилось органическое виноделие в 20-х гг. прошлого столетия. Но только в 1972 г. появилась международная организация International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM), - определившая стандарты органического земледелия для многих национальных организаций, продвигающих принципы органики. А в Европе официально органические/биологические вина были признаны европейским законодательством только в июле 1991 г., хотя многие практиковали такой подход к виноделию гораздо раньше. Был принят Регламент Совета Европы №2092/91, который четко определил цели (защита окружающей среды, поддержание баланса экосистемы, сохранение провинциальных пейзажей и др.), средства (допустимые практики и продукты для обработки земли и растений, а также практики органического выращивания скота) и способы обозначения всего этого на этикетках.

Можно выделить несколько ключевых моментов, на которых заостряют своё внимание приверженцы органического подхода в земледелии, в первую очередь это особое внимание к обработке почвы:

1. Не перекапывать землю, а только рыхлить ее на 5-7 см.
Этого вполне достаточно, при этом не повреждается природная пористая структура земли и не убиваются почвенные микроорганизмы - «природные земледельцы».

2. Вносить в почву органические остатки (ботву, траву, листья и т. п.)
Есть разные способы внесения органики: мульчирование (поверхностное покрытие почвы органическими остатками для её защиты и улучшения свойств), посев сидератов (растений, выращиваемых с целью их последующей заделки в почву как органическое удобрение) и компостирование. Уж если растение выросло, то в нем собраны все химические элементы, необходимые для его жизни. А, отжив свой век, оно, разлагаясь, отдает эти накопленные элементы для питания следующих растений. Кроме того, это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете.
Органические удобрения питают почву, в то время как химические - лозу напрямую. В результате из-за роста "жизни" в почве у лозы усложняется "конкурентная среда", ягоды становятся меньше и мельче, а это в свою очередь ведёт к улучшению качества вина.

3. Размножать в почве полезные микроорганизмы, червей и грибы.
Они ускорят разложение органики, что обеспечит растения повседневным сбалансированным «активным» питанием. И одновременно создадут доступные для растений запасы питания на будущее.

4. Биологический контроль и защита сельскохозяйственных культур от вредителей и насекомых путем использования только экологически безопасных «природных» методов и биопрепаратов, а не ядохимикатов, а именно: внедрение энтомофагов (живых организмов, поедающих насекомых), создание препятствий для размножения этих вредителей (создание специальных феромонов, которые вызывают у представителей противоположных полов путаницу в идентификации испускаемых ими пахучих веществ: при слишком высоком содержании на винограднике этого сексуального гормона самки виноградной листовертки самцы не обнаруживают самок. Таким образом, этот самый серьезный вредитель теряет способность размножаться). В целом, при отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается "дружественная фауна" (осы, паучки и т.д.), которая положительно влияет на баланс самой экосистемы.

Каким образом всё это влияет на вино и его качество?

Виноделы любят говорить, что вино делается на винограднике, имея в виду, что качество вина в первую очередь зависит от винограда, из которого оно изготовлено. Конечно, это утверждение может быть оспорено энологами и химиками-технологами, способными до некоторой степени скорректировать изъяны виноматериалов. Однако сторонники органического виноделия считают самым важным не манипуляции с продуктом, а качество сырья для вина, сводя к минимуму применение химикатов в производственном процессе. Раз лозы больше не получают внешней подкормки в виде синтетических удобрений, им приходится глубже пускать корни в поисках питания. Таким образом, извлекая из почвы больше минеральных веществ, лозы дают урожай, из которого получаются более яркие по вкусу и аромату вина. И, как предполагается, неблагоприятное воздействие таких вин на организм сведено к минимуму, т.к. в них меньше диоксида серы, а также других нежелательных химических соединений, которые могут попасть в виноград из почвы.

Ещё до того, как начать сам процесс производства органического вина, виноделу необходимо соблюсти массу жёстких требований, норм и условий, чтобы получить сертификат соответствия. Винодел обязан обратиться с заявкой на сертификацию в специальный международный институт (например, Ecocert (Европа), Qualité France, ULSAE, Agrocert, Certipaq, ACLAVE, FNIVAB (Франция), BIOS, ICEA, Bioagricert, CCPB (Италия), CAAE (Испания), DIO (Греция), BioSuisse (Швейцария), Nature & Progrès (Бельгия, самые строгие требования) и Delinat (Австрия, Германия и Швейцария).

Виноделу даётся 3 года на превращение его виноградника в экологически чистый. Это означает, что на его территории не должны применяться никакие загрязняющие вещества. Все эти три года на виноградник приезжают инспекторы для проведения проб и анализов почвы. Если никаких нарушений нет - виноградник получает сертификат, свидетельствующий о его экологически чистом состоянии. Но и дальше, четыре раза в год, на экологически чистый виноградник будут наведываться контролёры. И если будут выявлены какие-либо нарушения - сертификат будет немедленно отозван. Получить обратно его будет возможно только после устранения причин и последствий инцидента.

Вот несколько логотипов, гарантирующих органическое происхождение продукции:
Знак маркировки органических продуктов питания Европейского Сообщества - Organic farming (EU Organic Bio)

EU Organic Bio - единый знак Европейского Союза, используемый для обозначения упаковки органических пищевых продуктов, выращенных без химических удобрений. Благодаря широкой согласованности рынка - даже не входящих в ЕС стран согласуют свои правила производства продуктов питания с пищевым законодательством Европейской органической сертификации.

С 01.07.2010 г. в соответствии с Постановлениями ЕС №834/2007, №889/2008 и №1235/2008 введены новые обязательные требования к составу и маркировке продукции "органик":
1. Продукция "Organic" должна содержать не менее 95% ингредиентов произведенных согласно стандартам органического сельского хозяйства.
2. Вся продукция "Organic" маркируется единым европейским лого "органик" в форме листа.
3. Рядом с новым знаком маркировки органических продуктов должен быть размещен новый единый стандартизированный код ЕС:

Надпись «органический» на этикетке означает, что продукт был сертифицирован согласно специфическим органическим стандартам. На этикетке содержится название организации, проводившей сертификацию и стандарты, на которые она опиралась (например, стандарт EU 2092/91). Для информированного потребителя такая этикетка может также служить инструкцией. Организации, проводящие сертификацию согласно различным органическим стандартам, могут быть официально признаны разными авторитетными органами. Этикетка, выданная определенной сертифицирующей организацией, таким образом, информирует покупателя о том, какие типы стандартов применялись к производству и обработке продукта, а также о том, какой официальный статус имеет сама организация, выдающая сертификат. По всему миру существует множество сертифицирующих органов, большинство из них - это частные организации, созданные в развитых странах.

Зеленый логотип с буквами AB (agriculture biologique) виноделы могут помещать на свои бутылки только в том случае, если используют соответствующую биологическим/органическим нормам технику.

"Биологическое вино" - это официально существующий лейбл во Франции, который можно узнать по зеленому логотипу с буквами АВ - agriculture biologique, т. е. биологическое земледелие.

Данным сертификатом гарантируется,что данная продукция содержит не менее 95% ингредиентов произведенных согласно стандартам органического сельского хозяйства. А также регламентируется количество серы - главного стабилизатора, широко используемого во Франции при производстве органических вин. В биовине не может быть более 100 мг сульфитов на литр красного вина (до сих пор допускалось 150 мг) и 150 мг на литр белого и розового вина (вместо традиционных 200 мг).
Также под запрет попали и некоторые химические продукты. В частности, запрещено использовать ферроционид калия, иногда использующийся для устранения излишка железа в белом вине.

ECOCERT - независимый орган контроля и сертификации, уполномоченный Министерством сельского хозяйства Франции, стандарты которого обеспечивают контроль над первичным сырьем, составом используемых натуральных и органических (био) элементов в конечном продукте, а также над всем производственным процессом (отвечающим нормам выращивания растений на экологически чистых плантациях без использования химических удобрений, пестицидов, генно-модифицированных организмов, регуляторов роста растений, не разрушающим природные богатства нашей планеты, предотвращая загрязнение окружающей среды). ECOCERT проверяет соответствие вышеназванным критериям.

Ecocert это филиальная служба инспекции и организация сертификации, легализованная в Европе, Японии и США. Это международная сертификационная организация, с отделениями во Франции, Бельгии, Италии, Португалии, Германии и Испании. Она также проводит инспекции и сертификации на всех континентах в более чем 70 странах, не состоящих в Европейском Союзе.

Следует отметить, что Регламент ЕС касается только земледелия и животноводства, но не регулирует дальнейшую обработку таких продуктов. Фактически то, что мы называем органическим вином, на самом деле правильнее называть вином, сделанным из органически выращенного винограда. Т.е. органически выращенный виноград - это виноград, полученный в результате использования органических методов на винограднике - отказ от каких-либо химических средств, будь то борьба с вредителями, химические удобрения и т.д. Но само вино производится в обычном стиле, который допускает использование синтетических химикатов. Среди наиболее распространенных - двуокись серы, которая используется для предотвращения повторного брожения напитка, и является источником сульфитов в конечном вине. Так, на этикетках «органических» вин мы увидим надпись «содержит сульфиты». (Но как утверждают виноделы -«органисты» уровень двуокиси серы, химического вещества, в их винах значительно ниже.)

Поэтому многие производители (особенно в США) вместо того, чтобы называть свое вино «органическим», пишут на этикетке «сделанное из органически выращенного винограда», оставляя за собой возможность и право использования сульфитов в технологии производства самих вин для улучшения их стабильности. По-настоящему органическое вино не только использует сертифицированный органический виноград, но также очень небольшое количество органически одобренных добавок в процессе винификации, минимальное вмешательство в этот естественный процесс, использование только натуральных дрожжей и т.д.

Двуокись серы (SO2) выполняет две важные функции: во-первых, это противомикробный реагент, который работает как консервант, подавляющий рост нежелательных дрожжей и бактерий, во-вторых, это антиокислитель, который предохраняет сам виноград и вино от повреждения. Распространенное название консерванта, которое используется для маркировки продуктов, содержащих диоксид серы - Е220.

Двуокись серы используется на всех стадиях процесса виноделия от уборки урожая и до бутилирования готового продукта. Собираемый виноград часто посыпается метабисульфитом калия для защиты его от окисления, прежде чем он попадет в чан. Небольшое количество двуокиси серы может добавляться в начале процесса ферментации для подавления диких дрожжей. Эта же двуокись серы используется, когда вино выдерживается в бочках и добавляется в готовое вино перед розливом по бутылкам как стерилизующий агент.

Практика показывает, что почти невозможно сделать вино без двуокиси серы. Почему "почти"? Потому что только несколько самых смелых и отчаянных производителей органических вин пытаются делать их без этого реагента. В США правила требуют не использовать окись серы, если вино несет на своей этикетке слово "органическое". А вот если все-таки очень малое количество этого вещества добавляется (меньше 100 частей на миллион частей вина), то в этом случае можно указывать, что вино сделано из "органического винограда", если виноградник имеет сертификацию органического. В других странах небольшой уровень содержания двуокиси серы разрешен при производстве органических вин. Но полностью избежать содержания сульфитов в вине невозможно, поскольку небольшие их количества всегда образуются в результате жизнедеятельности самих дрожжей, которые превращают сахар в алкоголь.

В 1910 году разрешенный уровень сульфитов был 500 мг/л. В начале 1990 для сухих вин это количество уже было в два раза меньше. В настоящий момент разрешенный уровень диоксида серы в вине в разных странах разный. К примеру, в странах ЕС разрешенный уровень зависит от вида вина и составляет не более 160 частей на миллион частей вина (чнм) для сухих красных вин, для сухих белых и розовых - 210 чнм и 300-400 для различных классов сладких вин. В США он принят на уровне 350 чнм для всех видов вин. В Австралии разрешенные концентрации составляют 250 чнм для сухих вин и 350 чнм для сладких.

В чём же отличие биодинамического подхода от органического?

Биодинамическое вино является стопроцентно и органическим. Оба направления в сельском хозяйстве, органическое и биодинамическое, пропагандируют чистоту почв, отказ от химикатов и ручной труд. Но в основе теории и практики биодинамистов не просто отказ от «химии», а целый комплекс мер, направленных на максимальное следование природе. В основу положен принцип гармонии между землёй, воздухом и космосом, предложенный австрийским учёным Рудольфом Штайнером (1861-1925). Он собрал свои знания природы и мироздания и посредством восьми лекций сумел донести их до группы германских фермеров в 1924 году. Впоследствии лекции были опубликованы под названием "Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства". Читая лекции, в которых все аспекты биодинамики доказывались на примере выращивания пшеницы, Штайнер говорил о бесперспективности материалистического подхода, утрате чувственного познания природы и о множестве взаимосвязей на планете. Растение, как и человек, - дитя космоса и по сути является отражением того, что в нем происходит. Это не только физико-химическая субстанция, но еще и энергетическая. Энергию растений можно увеличить, гармонизируя его питательный баланс с помощью натуральных удобрений. При этом нужно учитывать естественные природные циклы, диктуемые планетами.

Биодинамика - это земледельческая философия, особенностью которой является отношение к Земле, как к живому организму, а также использование технологий управления силами природы и космоса для получения экологически чистой продукции исключительного качества. Согласно этой философии, винодел живёт в полной гармонии с природой и космосом.

Все, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна рассматривается биодинамистами как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Рудольф Штайнер был убежден в том, что каждая винодельня должна работать на замкнутом цикле, т.е. не привлекать никаких веществ извне и уж тем более химикатов. Несколько позже он развил свою теорию до того, что необходимо синхронизировать циклы выращивания лозы с лунным календарем и корректировать по положению планет. Ведь жизнь на нашей планете была бы неосуществима без солнечной энергии, и, безусловно, влияние луны, а также планет солнечной системы до сих пор остается недооцененным. Животные больше, чем люди восприимчивы к природным и космическим ритмам, а растения же благодаря ним живут. Биодинамисты считают, что всё в мире существует благодаря энергетическим потокам, пронизывающим Вселенную.

Также как и органическое, биодинамическое сельское хозяйство в первую очередь уделяет внимание питанию почвы и ее организмов. Почва - живая среда, где множество живых созданий перерабатывают органику и минеральную субстанцию в приемлемую для растений форму. Но для биодинамистов недостаточно просто увеличить количество органики в почве. Необходимо также получить живые организмы почвы, которые будут не просто перерабатывать эту массу, но и тем самым увеличивать жизненность и витальность почвы. Для этого биодинамисты используют специальные биодинамические препараты, один из которых известен под названием “роговой навоз” или “ P500 horn manure”.. Для его приготовления коровий навоз набивают в коровьи рога и закапывают в землю на зиму. Почему именно коровий рог? Как объяснял сам Штайнер «…рога у коровы служат для того, чтобы отсылать внутрь организма эфирно-астральные силы, которые должны проникать до пищеварительного тракта. В роге мы имеем нечто лучащееся жизнью и даже астрально лучащееся. Закапывая коровий рог с навозным содержанием в землю, мы консервируем в нём силы, которые действовали в живом организме коровы…Благодаря тому, что рог оказывается окружённый со всех сторон, в его внутреннее углубление направляются и действуют на его содержимое все излучения, несущие астрализацию и эфиризацию. В течение всей зимы, когда Земля в наибольшей степени пронизана жизнью, содержимое рога само становится внутренне живым…мы получаем чрезвычайно концентрированное удобрение..»

Также биодинамисты используют и другие препараты: P501 horn silica - дробленый полевой шпат (кремний), смешанный с дождевой водой и тоже выдержанный в коровьем роге.. Для компоста помимо органического мусора могут использоваться трупы домашних животных, остатки пищи и т. д. - все элементы жизни фермы. В компост добавляют шесть гомеопатических компонентов: P502 (соцветия тысячелистника, выдержанные в мочевом пузыре оленя, - под солнцем в течение лета, и потом еще полгода в земле); P503 (цветки дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках); P504 (листья крапивы, выдержанные определенное время закопанными в землю в рулоне из торфа); P505 (дубовая кора, выдержанная в черепе домашнего животного, закопанном в землю); P506 (цветки одуванчика, выдержанные в коровьей брыжейке); P506 (сок цветков валерианы).

Что важно: применяются эти удобрения в очень небольших дозах. При этом сначала они «динамизируются», что на практике означает размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными движениями по краям, чтобы в середине образовывался кратер, доходящий до дна. Затем вектор движения быстро меняется, так что все начинает бурлить в обратном направлении. Это, как считают биодинамисты, позволяет «познакомить» удобрение и воду, активизировать их природные механизмы и повысить их действие в несколько раз. Примерно так же «динамизируют» и почву - ее рыхлят, причем в строгом соответствии с временем года, месяца и дня. Разрыхление утром придаст силы растению, а послеобеденное - удержит воду в почве.
Животные, навоз которых применяют для компоста, не должны получать антибиотиков и других вредных добавок. Но и кормить их надо определённым образом, отбирая различные компоненты. Сами животные делятся по своим связям либо с землёй (свинья), либо с водой (корова), либо с солнцем (лошадь, коза). Навоз, следовательно, необходимо подбирать в зависимости от нужного типа энергии: свиной - для корней лозы, коровий - для листьев. Конский лучше подходит для виноградников, расположенных в прохладных северных регионах, поскольку лошадь аккумулирует энергию света и тепла.

При винификации биодинамисты используют только природные дрожжи, поскольку сухие дрожжи привносят в вино чуждые ему элементы. Так, вино выдерживается в бочках, слегка обожженных внутри, чтобы снизить влияние дубильных веществ и танинов. А при строительстве винодельни учитывают угол падения солнечных лучей и направление магнитных силовых линий. Большое значение придаётся конфигурации помещений (сводчатые, а не плоские потолки), а также формам ёмкостей для брожения: они должны быть округлыми. Кубические формы ведут к потере космической энергии, округлые её накапливают. Вино очень чутко улавливает эту энергию. Также не приветствуется оклейка и фильтрация. Готовое вино разливается во время прибывающей луны, с этим фактом связывают свойство биодинамического вина надолго сохранять свой вкус и аромат даже после откупоривания бутылки.

Ещё одна важная особенность биодинамического подхода - построение всего цикла работ на винограднике и винодельне в соответствии с лунным календарём, т.е. с учётом фаз Луны и её прохождения через 12 созвездий зодиака. Так, есть периоды благоприятные для развития корневой системы (когда Луна находится в созвездиях Тельца, Девы и Козерога), периоды благоприятные для развития листьев (Скорпион, Рак и Рыбы), для развития цветов (Весы, Водолей и Близнецы), для развития плодов (Лев, Стрелец и Овен). Также учитываются периоды восходящей и нисходящей Луны, возрастающей и убывающей, влияние ритмов солнечных вспышек и движения планет на жизнь растений. Также принимается в расчёт и влияние планет на рост растений: например, Венера влияет на формирование цветков, Юпитер - созревание плодов, на развитие лиственной системы влияет Меркурий. Конечно, сами биодинамисты не занимаются изучением космологии и астрологии, но используют данные этих наук в своей работе. Влияние ритмов Луны и Солнца, а также движения планет на жизнь растений изучала немецкий агроном Мария Тун. Она же выпускает ежегодный календарь лунных циклов, благоприятных для разных видов работ на винограднике, которым пользуются многие виноделы. Да и почти все ассоциации биодинамистов имеют свои периодические журналы, которые публикуют ежегодные биодинамические лунные календари по всем областям земледелия, а также предложения от биодинамических ферм своей продукции, семян, препаратов, статьи и много другой информации.
Все эти методы биодинамистов из-за таких несколько «мистических» составляющих в их учении вызывают много насмешек и критики у тех, кто видит в этом только магический, эзотерический момент или, вообще, считают биодинамику шаманством, и говорят, что на самом деле биодинамическое виноделие не отличается от органического.

Тем не менее, несмотря на существование множества порой противоположных друг другу мнений на этот предмет, неоспоримо одно: сложность правил биодинамики и чрезвычайно высокий уровень ухода за виноградником, которого эти правила требуют, позволяет добиваться очень хороших, а порой и потрясающих результатов. Приверженность виноделов этой философии и методам, которые требуют огромной и тщательной работы, свидетельствует об их отношении к вину - не как к товару, а как к живому существу. Да и определённые эксперименты, проводимые на биодинамических виноградниках, показывают происходящие на них существенные изменения.

Так, когда рога выкапывают по весне и вытряхивают из них содержимое, то получается приятно пахнущий вязковатый однородный материал, который на ощупь легко проскальзывает между пальцами. Как показали многочисленные исследования, его показатель дыхания (количество потребляемого кислорода) оказывается очень высоким, что говорит о высокой биологической активности. Деятельность микробов в нём в 70 раз интенсивнее, чем в обычном навозе. Биодинамический роговой навоз применяется раз, или, лучше, два в течении года из расчета примерно 75 гр. на гектар, разведенный в 13 литрах воды. Биодинамисты, применяя роговой навоз в очень маленьких количествах, доказывают многочисленными экспериментами, что эти маленькие добавки, если их применить вовремя и в нужном месте, производят сильный эффект. После двух-трех операций в течении 18 месяцев или около того, отмечаются поразительные изменения в почвах. Появляется большое количество дождевых червей, почва становится мягкой и рассыпчатой, черви проникают глубже в почву, вынося на поверхность подпочвенные слои, углубляются корни трав, хорошо развивается корневая система виноградной лозы, улучшается её питание.

Отношение к биодинамическим винам может быть очень разным. Мы воздержимся от каких либо комментариев, т.к. на сегодняшний день нет научного подтверждения теории биодинамизма, как нет и достаточно аргументированных опровержений. Хочется просто процитировать слова знаменитого английского критика Дженсис Робинсон по поводу методов биодинамистов: «На бумаге это кажется полнейшим безумием, но когда вы видите превосходное здоровье винограда и, что важнее, неповторимый характер производимых вин, ваше мнение сразу меняется».

Действительно, нельзя не отметить, что биодинамические вина имеют очень хорошую репутацию, большинство из них отличаются выдающимися органолептическими свойствами. Наибольшее количество биодинамических хозяйств насчитывается во Франции, особенно в таких регионах как Эльзас, долина Луары и долина Роны. Имена таких виноделов как Оливье Зинд Умбрехт, Рене Мюре, Лалу Биз-Леруа, Мишель Шапутье, Николя Жоли, Оливье Лефлев и многих других известны далеко за пределами Франции благодаря тем винам, которые они производят.

Несмотря на отсутствие так называемой научной подоплеки в биодинамике, она, однако, поддается сертификации. Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства. В большинстве стран мира действует сертифицирующая организация Demeter International, в США - Biodynamic Farming and Gardening Association (Ассоциация биодинамического земледелия и садоводства). Во Франции биодинамические вина сертифицируются агентством Biodivin. Прежде чем пройти сертификацию, производители вина должны в течение трех лет применять методы биодинамического земледелия на своем винограднике.

Demeter - один из крупнейших международных сертификатов для биодинамического сельского хозяйства.
Стандарт экологической сертификации Demeter, появившийся в 1924 году на основе труда Рудольфа Штайнера «Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства», стал первым мировым стандартом органического сельского хозяйства.

Эта марка давно уже стала международной и представлена на всех континентах, во множестве стран - от Аргентины до Венгрии. Это самая надежная и крупная организация в мире, которая объединяет биофермеров, биопроизводителей продуктов, косметики, одежды, моющих средств. Название марки произошло от имени греческой богини плодородия Деметры.
Наличие на упаковке продукта знака биодинамического производства Demeter не только характеризует особые условия строго контроля на всех стадиях создания продукта по стандартам Organic, но также отражает особую концепцию подхода к бережному и тщательному ведению сельского хозяйства с учетом многих природных особенностей (фазы луны, время года и пр.), в т.ч. заботе о чистоте и сохранности почв и окружающей среды.

Конечно, одно лишь следование принципам биодинамики или органики не поможет получить великое вино. Так как среди виноделов-биодинамистов есть как выдающиеся, так и посредственные производители. Но если винодел опытен, обладает интуицией и знаниями, работает, как говорится, «с душой» и тщательно заботится о своём винограднике, то биодинамика помогает ему улучшить качество вина и сделать его по-настоящему неординарным. Неудивительно, что многие выдающиеся биодинамические вина связаны прежде всего с именами выдающихся виноделов.

Особенность биодинамических вин ещё и в том, что они никогда не станут массовыми - в силу особенностей процесса их производства их выпускают небольшими партиями, они производятся на маленьких винодельнях, - это ручной труд и практически единичные экземпляры, и понятно, что стоить дёшево они не могут. Поэтому и купить их можно чаще всего только в винных бутиках.

Производство биодинамического вина - не просто виноделие, а некое шаманство, колдовство и даже почти религия. Recycle разобрался, чем отличается биодинамическое вино от биовина, а также почему биодинамисты не только живут по лунному календарю, но и закапывают в землю коровьи рога, как для производства вина они привлекают энергию воды и воздуха и почему решительно избегают химии.

Биодинамика - не только удел виноделов, она подходит к любому сельскому хозяйству. Колоритное учение создал в начале ХХ века австрийский теософ, философ, эзотерик, оккультист, ясновидящий, мистик Рудольф Штайнер. Мыслителя беспокоило, что люди теряют способность к чувственному познанию природы.

Штайнер выступал против химикатов, и речь шла не о их «физическом» вреде для здоровья.

Нет, он переживал, что из-за лишенных положительной энергии добавок почва и растения утрачивают связь с природой и естественный иммунитет. Теософ предлагал синхронизировать работу в поле с природными биоритмами, действовать в согласии с природой и космосом, учитывая их циклы. Тогда естественное равновесие не пострадает. А увеличить энергию растений удастся с помощью гармонизации питательного баланса земли натуральными удобрениями. Труд Штайнера «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства» иногда называют «библией» биодинамики.

Александр Рамский

Говоря о биодинамике, можно отойти от винной тематики – этот метод встречается в любом направлении сельского хозяйства. Вы, вероятно, встречали у бабушек лунные календари, ориентируясь на которые они делают посадки в огороде. У биодинамистов принципы те же.

В виноделии к биодинамике обратились в 70-е годы. Конечно, колдовские обряды и отсутствие химии не казалось привлекательным для больших винных производств. Но владельцы небольших виноградников заинтересовались новым направлением.

Биодинамическое виноделии стало особенно популярно в таких странах, как Франция, Швейцария, Австрия, Германия, Италия, Австралия, Чили, Южная Африка, Канада и США.

В России известен один удачный пример успешного винодела, занимающегося биодинамикой. Это Павел Швец из крымского хозяйства UPPA Winery.

Ритуалы виноделов

Как сделать успешное с точки зрения «учения» Штайнера вино? Виноделу стоит жить и творить в полной гармонии с природой и космосом. Найти для виноградника удачное место, создать там благоприятную атмосферу.

Если вы увидите человека, ведущего душевную беседу с виноградными лозами, то не удивляйтесь и не пугайтесь – скорее всего, он придерживается принципов биодинамики. Также некоторые виноделы собирают полезные травы, делают отвары и опрыскивают ими виноградные лозы. Это, конечно, смотрится не так удивительно.

Все работы проводятся с минимальным участием бездушной техники. Пашут землю с помощью плуга и лошади. Основные агротехнических приемы биодинамистов - рыхление земли и посев трав, помогающих винограду бороться с болезнями и вредителями. Ведь никакой искусственной, ядовитой защиты от нападения насекомых у них не будет.

Удобрения на виноградниках биодинамистов тоже своеобразные.

Александр Рамский

сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»

Виноделы используют коровьи рога. Из важных удобрений - №500, навоз, выдержанный в коровьем роге, его закапывают в землю для создания благоприятной микрофлоры. А удобрение № 501, кварц, также помещенный в коровий рог, нужно для усиления фотосинтеза. С его помощью виноград будет расти быстрее.

Из более экзотических разработок биодинамистов – выдержать листья крапивы в рулоне из торфа, а листья тысячелистника в мочевом пузыре оленя, полевую ромашку - в коровьих кишках, одуванчик - в коровьем навозе. Надо подумать и об энергетике естественных удобрений - «активизировать» их, придать жизненную силу удастся, размешав снадобья в ведрах с водой.

Конечно, не просто размешать, а вращая час в одном направлении и столько же в обратном.

Строить биодинамическую винодельню как попало, разумеется, тоже нельзя. Надо соблюсти гармонизирующие классические архитектурные законы и учесть угол падения солнечных лучей.

Собирают гроздья собственными руками. Вино разливается из бочек в бутылки только в определенные периоды - во время прибывающей луны. Зреть вино должно исключительно в новых бочках, слегка обожженных изнутри (так удастся ограничить влияние текстуры дуба на качество напитка). Самые неуемные доходят до того, что дают каждой винной бочке позитивное название. Хорошими вариантами станут «Энергия» и «Жизнь». В погребе во время выдержки вина неплохо бы включать классическую музыку. Она гармонизирует. При ферментации сусло нужно мешать полчаса по часовой стрелке и полчаса против нее, так удастся соблюсти баланс.

Даты работ в виноградниках и погребах зависят от лунного календаря.

И никакого похмелья?

Важный аргумент в пользу биодинамических вин среди людей, равнодушных к шаманству – это натуральность напитка. В него не принято добавлять диоксид серы – это же химия. Только самый минимум, чтобы вино не испортилось по пути к покупателю. Что дает людям отсутствие этой добавки?

Александр Рамский

сомелье бара InVino и сети специализированных магазинов «Винотека», выпускник петербургской винной школы «Марин Экспресс»

Есть мнение, что сера сказывается на нашем состоянии на следующий день после распития вина. По одной из версий, похмельный синдром образуется из-за высокого содержания в винах диоксида серы. Хотя другие специалисты считают, что похмелье провоцирует сахар. Спорная ситуация, и в виноделии такие не редкость.

Но в любом случае диоксид не должен сильно пугать любителей вина.

Концентрация серы в любом тихом (неигристом) вине совсем небольшая, в несколько раз меньше, чем в порции картошки фри.

Для вкуса биодинамических вин, особенно красных, свойственны оттенки скотного двора. Аромат тоже яркий, иногда дикий, интенсивнее, чем у обычных вин. С чем лучше сочетать такие напитки?

Тем, кто серьезно интересуется этим направлением можно посоветовать побывать у виноделов. Каждый из них порекомендует, с чем лучше всего сочетать именно его вино. У создателя вина свой взгляд, это тот случай, когда можно сказать: «я художник, я так вижу!».

Где его искать

Как понять, какие из вин биодинамические? Есть несколько вариантов. Во-первых, по сертификатам, их можно найти на этикетках. Самое известное и самое давнее агентство -— Demeter International. Также знамениты Biodynamic Farming and Gardening Association в США и Biodivin во Франции. Причем сертифицируется не вино, а виноградник. Перед процедурой производители должны три года соблюдать заветы биодинамистов.

Сертификация - трудоемкий процесс, многие виноделы не готовы к этой мороке. Да и стоит процедура дорого. Часто производители называют себя «несертифицированные биодинамисты», - рассказывает Александр Рамский. – Как их узнать? Надо просто прочитать про каждого производителя.

К примеру, в Южной Италии, в регионе Кампания есть производитель Мастро Берардино. Они стремятся возделывать автохтонные сорта винограда.

Сегодня вообще многие производители возвращаются к древним сортам, к тем, которые выращиваются в определенной местности и не распространены по миру. К таковым можно отнести чилийский паис, первый сорт винограда, выращенный в этой южно-американской стране. О нем быстро забыли, поскольку вина из него не отличались интересным вкусом и ароматом.

Виноделы перешли на варианты, популярные во всем мире. А сейчас его снова можно встретить на полках – нашлись производители, возродившие его.

Биодинамика – не такой уж экзотический вариант. Такие вина можно найти не только в столицах.

Когда мы в нашей сети «Винотека» решили выделить отдельные полки и стеллажи для биодинамики, то стали читать о производителях разных вин. Оказалось, что у нас уже есть немало напитков от несертифицированных биодинамистов, - поясняет Александр Рамский. – «Био» - это тренд, и производителям интересно это направление, некоторые обратились с нему только недавно.

У поставщиков есть предложения по биодинамическим винам. Но надо понимать, оно зачастую заметно дороже обычного. Насколько я знаю, в виноделии Швеца цены начинаются от 3500 за бутылку.

Наши покупатели не готовы отдавать такие деньги за российское вино. Насколько высок спрос на биодинамику? Наша компания старается прививать вкус и культуру питья вина. Но целенаправленно за биодинамическим вином люди к нам обычно не приходят. Им увлекаются единицы.

Термин «биодинамика» предложил австрийский философ-мистик, основатель антропософии. В 1924 году он подготовил курс лекций по ведению сельского хозяйства, в котором призывал фермеров полагаться не на химические удобрения и механизацию труда, а на силы космоса и навоз.

В 70-е годы прошлого века идеями Штайнера заинтересовались виноградари Центральной Европы. Сегодня биодинамику или ее элементы практикуют в сотнях хозяйств по всему миру: во Франции, Италии, Испании, Германии, Новой Зеландии, Австралии, Чили. Первый такой виноградник пару лет назад появился и в Крыму.

Огромное значение для биодинамистов играет терруар. Этим словом французы обозначают особенности местности, где был выращен виноград. Комбинация «почва—свет—вода—тепло» для каждого региона своя, и качественное вино отражает эти особенности, имеет «вкус терруара». Адепты биодинамики утверждают, что современные технологии упрощают не только жизнь виноградарей, но и само вино. Гербициды и синтетические удобрения влияют на почву, ослабляют лозу, снижают качество винограда. А виноделы уже не «помощники природы» (так называет себя современный идеолог биодинамики Николя Жоли), а манипуляторы, использующие ароматические дрожжи и энзимы, практикующие обратный осмос (особый вид очистки воды), шаптализацию (добавление сахара в сусло для повышения градуса) и прочие «неестественные» для винификации вещи.

Corbis/Fotosa.ru

Биодинамическое хозяйство — по сути продвинутый вариант органического, и работает оно по модному принципу «назад к природе». Основное внимание — оздоровлению почвы. Химикаты под запретом. Ручной труд приветствуется.

Дальше начинаются различия, которые и вызывают бурные споры. Удобрять виноградники полагается компостом (его производят здесь же из отжимков ягод) с биодинамическими препаратами. Их делают из навоза, кварца, коры дуба, цветков ромашки, тысячелистника, одуванчика, крапивы и валерианы. По Штайнеру, эти ингредиенты налаживают энергетические связи между землей и космосом. Все препараты сначала ферментируются, причем весьма экстравагантно: в черепах домашних животных, мочевом пузыре оленя и других неожиданных емкостях.

Визитная карточка биодинамики — коровий рог, начиненный навозом и закопанный в землю, чтобы впитывать энергию Вселенной. Общественность смеется, но биодинамисты верят, что через полгода это будет не просто дурнопахнущая «запчасть» коровы, а энергетическая бомба. Надо опрыскать виноградники «одухотворенным», как выражался Штайнер, навозом, смешанным с дождевой водой, и обработанный участок саккумулирует животворящие небесные силы и даст урожай, который конкурентам и не снился.

Смешивание препаратов с водой, или «динамизация»,— еще одна особенность биодинамики, о которой подробно писал Штайнер. Другая специфическая практика — ведение работ по Луне и звездам. Именно от небесных светил зависит, обрезать ли лозу, собирать ли ягоды, вносить ли подкормку или подождать более благоприятного времени.

Далеко не все производители биодинамических вин разделяют философию Штайнера и используют лишь элементы биодинамики. Официальная наука вообще отказывается от серьезных разговоров на эту тему, считая, что биодинамические затеи попахивают мракобесием. Парадокс, но эксперименты, проведенные, в частности, в шведском Институте органического сельского хозяйства, подтверждают эффективность биодинамических практик. Во всяком случае в деле оздоровления земель. Шведы выяснили, что внесение биопрепаратов способствует активному заселению почвы полезными микроорганизмами и делает ее плодороднее. Что здесь играет большую роль, фазы Луны или просто естественное удобрение и ручной труд, ученые умалчивают.

Разница во мнениях делает сертификацию биовин делом сложным. Пометка на бутылке «биодинамическое» и относительно высокая цена (минимум на 10% дороже, чем остальные) еще не означают, что вино качественное. Однако многие известные виноделы, практикующие биодинамику, производят действительно неординарную продукцию. Среди них: Clos de la Coulee de Serrant (долина Луары), Domaine Zind Humbrecht (Эльзас), Domaine Leroy (Бургундия), Hermitage (долина Роны), Alvaro Palacios и Dominio de Pingus (Испания), Araujo и Benziger (Калифорния), Cullen Wines (Австралия). Попробовать их вина можно и в России — в гастрономических ресторанах, на дегустациях или купив в специализированных винных магазинах. За счет особенностей, в том числе пониженного содержания консервантов, эти вина зачастую нуждаются в особых условиях хранения.

Однако этикетки не должны вводить вас в заблуждение, напоминают эксперты. «Надпись «изготовлено из органического винограда» подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат, — пишет Джон Бонне, автор бестселлера «Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина» . — Однако «органический виноград» нельзя автоматически приравнивать к «органическому вину»: для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства — в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта. По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако, все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя».

«Челленджер» попросил Ольгу Портнову - автора винно-гастрономического проекта Taste & Travel, члена Российской ассоциации сомелье и бренд-директора Ian Macleod Distillers в России - рассказать всю правду о биодинамике и объяснить, зачем виноделы закапывают коровьи рога и собирают по ночам лунный свет.

Впервые термин «биодинамика» был употреблён в 1924 году Рудольфом Штайнером - австрийским учёным, философом и оккультистом - в цикле лекций, посвящённых восстановлению сельского хозяйства после Первой мировой. Прежде всего он винил фермеров, которые из-за чрезмерного увлечения химикатами и техникой ничего не хотели знать ни про природную энергию, ни про связь земли с космосом. Штайнер считал, что улучшить количество и качество урожая можно, только синхронизировав работу в поле с природными биоритмами. Его труд «Духовные основы успешного развития сельского хозяйства» считается «библией» биодинамики. Но настоящую популярность идеи Штайнера обрели только в 70-х годах прошлого века, причём именно среди виноделов. Сейчас в мире насчитывают более 450 относительно крупных биодинамических виноделен. Большинство из них находится на территории Франции, Италии, Испании, Германии и Австрии, но одна есть и в России - недалеко от Севастополя, и принадлежит известному виноделу Павлу Швецу.

Основы биодинамического виноделия

Биодинамика рассматривает виноградник как единую систему. Почва, растения, насекомые, животные, солнце, вода, луна, звёзды - всё это в равной степени влияет на созревание винограда и впоследствии на качество вина. Естественно, на такие вещи, как пестициды, химикаты и неорганические удобрения, действует строжайший запрет, вместо них используется коровий навоз. Им наполняют коровий рог (удобрение № 500), после чего рог закапывают в землю до весны. Для лечения и профилактики заболеваний виноградной лозы эту же схему проделывают с одуванчиком, ромашкой, древесной корой и крапивой. Виноградник обрабатывается вручную или при помощи животных (лошадей и коров), механическое воздействие сведено к минимуму.

Последователи Штайнера считают, что благоприятная атмосфера является важнейшей составляющей повседневного ухода за виноградником. Так, некоторые энтузиасты разговаривают с виноградными кустами, собирают различные травы в окрестностях виноградника, делают на их основе специальные отвары и опрыскивают им виноградные лозы. А самые прогрессивные биодинамисты дают каждой бочке названия, например «Энергия» или «Жизнь», и включают классическую музыку в погребах во время выдержки вина. При ферментации сусло перемешивают полчаса по часовой стрелке и полчаса против неё, соблюдая таким образом баланс и гармонию. Ну и самое главное - все работы в винограднике или в погребах биодинамисты проводят, опираясь исключительно на лунный календарь (а кто-то даже по ночам собирает в пустые пластиковые бутылки лунный свет).

Итак, вот основные принципы биодинамики:

1. Уход за виноградником только в соответствии с фазами луны.

1. Использование только органических удобрений с учётом природных биоритмов и тщательного расчёта времени.

1. Отказ от механизированных систем: только ручная работа и использование домашних животных.

1. Биохимическая чистота виноградника.

1. В идеале - сертификат (не у всех виноделов есть деньги и время, чтобы проходить длительную процедуру сертификации, поэтому часто встречаются «несертифицированные биодинамисты»).

Для биодинамических вин существуют специальные сертифицирующие агентства, например старейшее в мире Demeter International, Biodynamic Farming and Gardening Association в США и Biodivin во Франции. Но получить заветный значок на этикетке не так-то просто, ведь сертифицируется не само вино, а виноградник. Поэтому прежде, чем пройти сертификацию, производители должны в течение трёх лет применять методы биодинамического земледелия на своих винодельнях.

Биодинамика: за и против

Биодинамика - это в первую очередь философия, учёные открещиваются от неё, считая подобные методы шаманством. И именно из-за «мистической» составляющей биодинамика имеет море противников и критиков. Но всё-таки тяжело спорить с тем, что такой кропотливый труд и тщательный уход за виноградником позволяет добиваться хороших, а порой просто потрясающих результатов.

Что касается вкусовых особенностей, то отличить обычное вино от биодинамического даже самому искушённому любителю будет сложно. Если с вином всё в порядке, то непрофессионалу уловить разницу практически невозможно. И так как эти вина более «хрупкие» и нестабильные, чем обычные, то несоблюдение температурного режима при транспортировке и хранении может сильно им навредить, и люди могут решить, что напиток испорчен. Профессионалы считают, что вкус у биодинамических вин ярче, а аромат более чистый и интенсивный, да и в бокале такое вино выглядит более «живым». Но это, конечно, всё очень субъективно.